Pancakes : c'est la meilleure chose à faire pour qu'ils soient bien gonflés

Chaque fois que vous préparez des pancakes à la maison, vous ne pouvez pas vous empêcher d'être un peu déçu : ils ne sont jamais aussi gonflés qu'au restaurant. Vous avez beau mettre de la levure chimique, cela ne prend pas. Vous commencez à croire que les cheffes qui les préparent pour le brunch usent d'un ingrédient magique. Que nenni. Ces derniers n'utilisent pas de poudre de perlimpinpin ou autres sorcelleries. Pour réussir des pancakes aériens et bien levés, les cuisiniers respectent simplement une étape essentielle que nous avons trop souvent tendance à oublier.

Les pancakes, c'est un peu comme les crêpes. Une fois que l'on a terminé de préparer la pâte, on pense que tout le travail est fait. On se jette alors sur la poêle pour faire sauter le premier. C'est le piège classique. À la différence de la pâte à crêpes, pour laquelle le temps de repos n'est pas obligatoire – les crêpes seront un peu moins moelleuses, mais leur texture ne sera pas autant impactée – cette étape est vraiment indispensable pour les pancakes. C'est l'un des précieux conseils que Simone Zanoni, le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, nous glisse dans sa vidéo Instagram : "Laissez bien reposer votre pâte, n'hésitez pas à la préparer la veille", suggère même le cuisinier. Ce repos salvateur permet au gluten de se détendre, un point essentiel pour réussir des pancakes moelleux, mais c'est aussi le temps nécessaire pour que l'agent levant – la levure chimique ou le bicarbonate de soude – puisse se développer correctement dans la pâte. Sans aucun temps de pause, vos pancakes risquent d'être secs et denses, voire caoutchouteux et quelque peu indigestes.

Pour éviter cela, il faut compter environ 30 min de repos à température ambiante ou mieux, une nuit entière au réfrigérateur. Le lendemain matin, il ne vous restera plus qu'à faire sauter vos pancakes à la poêle. Et cette fois-ci, vous ne serez pas déçu : ils seront deux fois plus moelleux et ils ne manqueront certainement pas de gonflant !