Petit salé aux lentilles : le bon conseil d'un chef auvergnat pour réussir la recette traditionnelle

Qui de mieux qu'un restaurateur auvergnat pour nous parler de petit salé aux lentilles ? Et si on vous dit qu'il est aussi boucher-charcutier ? Eh oui, on a trouvé la perle rare ! Notre spécialiste de ce plat traditionnel d'Auvergne s'appelle Brice Pellevoisin, et vient du Puy-en-Velay. Dans l'épisode du 15 novembre 2024 de Météo à la carte, le chef donne toutes ses meilleures astuces pour préparer un bon petit salé aux lentilles. À commencer par la star de la recette, la lentille verte, qu'il faut bichonner à la cuisson. Vous allez voir qu'avec la bonne recette, le petit salé, ce n'est pas bien compliqué.

Mais d'abord, la viande. Pour bien la choisir, le chef change de casquette. C'est en tant que boucher qu'il nous guide à travers l'étal de son enseigne. Les morceaux à se procurer ? De la poitrine de porc demi-sel, de préférence fermier, des lardons et des saucisses. Comme on dit, "tout est bon dans le cochon" ! Pour sa recette, le chef prend deux sortes de saucisses : des chipolatas à base de porc, et des saucisses de Montbéliard, au bon goût fumé. Il les fait d'abord cuire dans une casserole d'eau frémissante, avec un bouquet garni. Puis pour apporter du croustillant à sa viande, il les fait revenir avec les lardons dans une poêle chaude. 

Passons à l'ingrédient principal : la lentille. Le chef conseille d'opter pour celles du Puy, plus fermes et d'un goût plus prononcé que les autres variétés. "C'est la Rolls de la lentille !". Qui dit variété d'exception, dit grande attention à la cuisson. Le chef auvergnat commence par faire tremper les lentilles quelques minutes dans de l'eau froide. Cette étape permet de diminuer le temps de cuisson. Ensuite, il les fait cuire pendant 30 minutes, dans une eau frémissante. "Ce qui est le plus important, c'est que l'eau ne soit pas bouillante. Si l'eau bout, la coquille de la lentille risque de se briser, et on obtiendra une purée de lentilles à la fin de la cuisson", explique Brice Pellevoisin. Autre point majeur : "Très important : on ne sale pas l'eau ! On sale l'eau pour les pâtes, mais pas pour les lentilles", insiste le chef. Le sel empêche en effet la cuisson de cette légumineuse. 

Voilà, vous savez maintenant comme faire un petit salé aux lentilles comme en Auvergne ! Et si ça vous tente pour ce soir, la recette se trouve juste ici. À vos tabliers !