Plus faciles à digérer que les pâtes à la carbonara : la variante tout aussi gourmande d'un chef italien

Cette variante des pâtes à la carbonara constitue l'équilibre parfait : on retrouve la gourmandise du guanciale (la charcuterie italienne), mais la sauce est beaucoup plus légère et soyeuse. Le secret ? Un petit tour de passe-passe culinaire dont seuls les Italiens ont le secret… Le chef italien Simone Zanoni nous a soufflé son alternative économique et équilibrée pour se régaler sans culpabiliser !

Une émulsion généreuse qui enrobe les pâtes sans les alourdir. Voilà ce que vous propose Simone Zanoni. À la différence des pâtes à la carbonara, la sauce se fait sans jaunes d'œuf. Ici, elle est réalisée avec le guanciale croustillant, le fromage (le fameux pecorino) et… l'eau de cuisson des pâtes. C'est tout ! Le rendu est tout aussi gourmand, mais beaucoup plus digeste. Cette variante porte un nom : les pâtes à la gricia, nous souffle Simone Zanoni. Dans sa dernière vidéo Instagram, celui-ci nous explique comment les réaliser comme un vrai chef italien. Côté quantités, vous aurez besoin de 200 g de guanciale, 270 g de pecorino finement râpé, 6 g de poivre et 400 g de pâtes pour régaler 4 personnes. Le chef conseille les rigatonis, une forme idéale pour recueillir la sauce. Il commence par faire cuire ses pâtes al dente dans une casserole d'eau salée. En parallèle, il fait revenir le guanciale découpé en petits cubes dans une sauteuse bien chaude avec le poivre moulu. Lorsqu'ils sont dorés, il filtre pour retirer l'excès de gras et les dépose sur un papier absorbant. Il déglace la sauteuse avec deux bonnes louches d'eau de cuisson, il ajoute les pâtes cuites al dente, le guanciale croustillant, puis il coupe le feu. La sauteuse ne doit pas être trop chaude lorsqu'on réalise la sauce, sinon le fromage risque de s'amalgamer et de créer des filaments.

Ensuite, il verse le pecorino râpé progressivement tout en remuant jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse. Si c'est trop sec, il suffit d'ajouter encore un peu d'eau de cuisson. Il ne vous reste plus qu'à servir dans une assiette creuse avec une pluie de pecorino râpé. Régalade garantie !