Pour un fish and chips vraiment réussi, les Anglais ne jurent que par cet ingrédient

Depuis ce fish and chips dégusté sur le pouce dans les rues de Londres, impossible de revenir en arrière. Ceux de France vous déçoivent systématiquement ! Leur panure trop grasse et trop molle vous reste sur l'estomac. En bouche, un goût d'amertume se mêle aux arômes de mauvaise friture... C'est que les Anglais, s'ils sont peu réputés pour leur gastronomie, concentrent en fait tous leurs efforts sur quelques plats mythiques. Pour les scones comme pour les fish and chips, ils ont un petit secret de fabrication bien à eux. Voici comment ils s'y prennent.

Deux journalistes de Télérama ont percé le mystère à jour. Dans une vidéo Instagram, elles nous font plonger dans les coulisses d'une brasserie anglaise de Paris. À L'Entente, le Bristish Brasserie, le fish and chips est réalisé dans les règles de l'art. Accompagné de frites bien croustillantes, et d'une sauce tartare maison, sa panure est dorée et moelleuse à souhait. Le chef du restaurant, Oliver Woodhead, explique que "la clef de la recette, c'est la pâte à beignet !". Et pour obtenir cette texture unique, il a plus d'un tour dans son tablier. D'abord, il faut que la pâte soit "bien épaisse et recouvre complètement le poisson". Ici, c'est un filet d'aiglefin. Ensuite, le chef plonge son poisson pané dans l'huile chaude, jusqu'à obtenir "une belle couleur blonde". "Si la panure est trop foncée, c'est que le poisson est trop cuit", précise-t-il. Mais avant cela, Oliver ajoute à sa pâte un ingrédient bien précis.

En fait, "le secret de sa légèreté, c'est la bière associée à la levure", explique-t-il aux journalistes. Il opte pour une pale ale de son pays, mais une bière blonde fera aussi très bien l'affaire. Notre chef fouette donc ensemble la farine, l'eau, les œufs et la levure, auxquels il ajoute un peu de bière bien fraîche. Résultat ? Une panure épaisse, à la belle couleur jaune. En Angleterre, elle a même un petit nom : la "beer batter". Elle donne au fish and chips sa texture si moelleuse, qu'on pensait, à tort, inimitable.

Si vous voulez des quantités plus précises, vous pouvez vous fier à cette recette de notre site. Vous allez voir qu'en seulement deux bouchées, vous retrouverez tous les parfums d'un vrai fish and chips anglais.