J'ai cuisiné un poulet au curry avec un chef mauricien et je ne ferai plus jamais autrement - voici ses meilleurs conseils

Jusqu'à très récemment, pour préparer mon poulet au curry, je faisais revenir des blancs de poulet avec un peu d'huile et des épices, puis j'ajoutais de la crème ou, si je voulais vraiment bien faire, du lait de coco. Ce n'était pas la recette traditionnelle, je l'admets, mais pour des déjeuners pressés, avec un bon riz en accompagnement, c'était rapide et pratique. Une version dont je me contentais volontiers jusqu'à présent, même si elle manquait un peu d'authenticité. Mais voilà, la semaine dernière, j'ai eu la chance de rencontrer un chef mauricien pour apprendre à préparer ce plat dans les règles de l'art, et depuis, j'ai un peu repensé ma façon de faire...

C'était lors de la 18e édition du Constance Festival Culinaire, un événement annuel à l'île Maurice, qui s'est tenu du 20 au 29 mars 2025. Ce rendez-vous, initié par le groupe Constance Hotels and Resorts, met à l'honneur la transmission des savoir-faire culinaires. Le chef Emmanuel Fortuno, lauréat du Bocuse d'Or local en 2023 et récemment représentant de son île au Bocuse d'Or à Lyon, a animé une démonstration dans les cuisines du Constance Belle Mare Plage. J'ai pris des notes pour retenir ses bons conseils. Bonne nouvelle, ces astuces sont faciles à reproduire à la maison, et vous pourrez les appliquer quelle que soit votre recette fétiche.

• Le premier secret du chef repose sur un élément essentiel : les épices. Pour révéler toutes leurs saveurs, torréfiez-les avant de les cuisiner. Cette étape libère leurs huiles essentielles et intensifie leurs arômes. Pour cela, faites chauffer une poêle à sec (sans huile) sur feu moyen, ajoutez vos épices – curcuma, graines de coriandre, cumin, cardamome (ou un mélange de curry prêt à l'emploi)… – et remuez sans cesse. En 30 secondes à 1 minute, leurs parfums s'intensifient. Surveillez bien : elles ne doivent surtout pas brûler.
• Après les épices, place au poulet ! "Souvent, les gens disent qu'ils n'aiment pas les blancs de poulet parce qu'ils les trouvent trop secs, mais le problème vient de la cuisson", nous explique le chef Fortuno, qui recommande une cuisson à basse température, et séparément de la sauce. Les pros utilisent la cuisson sous vide : les blancs, scellés hermétiquement, cuisent 1h à 1h30 dans un bain-marie à 60-65°C. Sans équipement spécifique à la maison, une cuisson au four à 90°C pendant 1h (ou jusqu'à atteindre 65°C à cœur) fonctionne tout aussi bien. Ajoutez le poulet chaud à votre sauce au curry et évitez une cuisson prolongée pour qu'il reste bien moelleux.
• Troisième et dernier conseil du chef : prendre le temps ! Lors de la préparation de la sauce au curry, il est essentiel de laisser mijoter au moins une vingtaine de minutes. Cette étape permet aux épices de libérer pleinement leurs arômes et de se mêler harmonieusement. C'est le petit secret pour obtenir une sauce riche et savoureuse. 

Et voilà, grâce aux conseils du chef Emmanuel Fortuno, mon poulet au curry a pris une toute autre dimension. Fini la cuisson rapide et les épices ajoutées à la va-vite. Maintenant, je torréfie, je mijote, et je prends le temps. Certes, cela demande un peu plus d'effort, mais un plat savoureux, ça se mérite. Bon, quand je serai pressée, il se pourrait que je cède à la version express de temps en temps, mais je saurai qu'elle ne pourra jamais rivaliser avec celle du chef...