Tous les restaurants servent le risotto comme ça, mais ça rend fous les Italiens
Dans les restos branchés, le risotto s'affiche avec style, soigneusement présenté. Mais derrière cette mise en scène se cache une hérésie qui pourrait bien faire rager les habitants de la Botte.
Si vous fréquentez des restaurants italiens authentiques, vous l'avez sûrement remarqué : le risotto est servi dans une assiette plate. Pourtant, on pourrait se dire qu'avec sa texture crémeuse, voire légèrement coulante, un récipient creux comme un bol ou une assiette creuse serait plus adapté. C'est d'ailleurs ce que l'on peut voir dans certains restaurants français… Eh bien, c'est une hérésie ! Voilà ce que vous répondront les Italiens. En effet, si ces derniers choisissent spécifiquement une assiette plate pour le risotto, ce n'est pas un hasard : cette pratique joue un rôle essentiel dans la dégustation.
"Contrairement à ce que l'on peut voir parfois, le risotto se sert dans une assiette plate et non creuse", confirme Hélène Darroze dans cette vidéo Youtube. Et celle-ci sait de quoi elle parle : elle a appris à préparer ce plat traditionnel auprès de "Mama Léna", une cuisinière italienne chère à son cœur. Sur cette surface plane, le riz crémeux va s'écouler de manière homogène. Pour qu'il se répartisse plus facilement, on peut taper légèrement sur le dessous de l'assiette comme le font certains chefs. C'est comme ça que l'on vérifie qu'il est bien cuit ! "Pour que la dégustation soit optimale, il doit être servi très chaud, précise la cheffe. Et une fois servi, on le déguste all'onda, comme on dit en Italie". Cela signifie que l'on procède par vague, en commençant par les bords qui refroidissent plus rapidement qu'au milieu. On fait ensuite tourner l'assiette progressivement jusqu'à atteindre son cœur, nous montre la cheffe. Ainsi, on le savoure dans les règles de l'art, à parfaite température. Dans un bol ou une assiette creuse, on a tendance à aller directement piocher au centre, ce qui nous brûle les babines ! Échaudé par cette première bouchée, on le laisse alors refroidir et il finit par figer…
Si vous remarquez qu'il est servi dans un bol ou une assiette creuse au restaurant, ce n'est pas bon signe. C'est probablement parce qu'il n'est pas envoyé assez vite et qu'il risque de refroidir (et donc de durcir). Un Italien vous le dira toujours : le risotto n'attend pas !