Ce type de moule donne les meilleurs clafoutis, bien moelleux et colorés
Pour obtenir des clafoutis bien moelleux et colorés, le coup de spatule ne suffit pas. Le choix du moule compte aussi !
Apparu dans le Limousin au cours du XIXe siècle, le clafoutis est une curiosité à plus d'un titre. Sur le plan linguistique, tout d'abord. Étymologiquement, certains pensent qu'il dériverait de l'occitan clafir, littéralement "remplir", quand d'autres y voient une dérive de l'expression latine clavo figere, qu'on pourrait traduire par "fixer avec un clou". L'image est parlante, quand on sait que le clafoutis véritable nécessite de planter des cerises dans la pâte – idéalement non dénoyautées, sous peine que leur jus ne s'y déverse durant la cuisson. Aujourd'hui, on le décline avec bien d'autres fruits, comme les pommes, les poires ou les mirabelles : mais dans ce cas, il faudrait normalement le rebaptiser "flognarde".
Sur le plan culinaire aussi, le clafoutis sème la confusion. Difficile de le ranger dans une case. Quelque part à la croisée du flan et du far breton (sans en être vraiment), il partage des similitudes assez frappantes avec la pâte à crêpes. Son appareil, assez fluide, reprend en substance les mêmes ingrédients – à savoir des œufs, du lait et de la farine. Il renferme toutefois davantage de sucre, mais aussi et surtout de matières grasses – souvent du beurre fondu, parfois de la crème – qui lui confèrent tout son moelleux. Ou presque…
Car un autre facteur, couramment négligé, influe directement sur sa texture : le choix du moule. Plus précisément le matériau dans lequel il est fabriqué. D'après Franck, passionné de cuisine et de chimie, c'est "sans doute l'un des éléments les plus importants pour la réussite d'un clafoutis". Pour lui, les plats en céramique ou en verre (pyrex), certes plus esthétiques, sont à proscrire : "ça donne des jolies photos, mais ces matériaux conduisent mal la chaleur". Ce qui oblige à laisser son clafoutis plus longtemps dans le four pour que ses bords soient bien cuits. Résultat : il finit trop sec et trop compact, voire surcuit en surface.
La meilleure option pour notre expert ? Les plats en aluminium. Grâce à leur excellente conductivité thermique (200 fois plus élevée que la céramique ou le verre), ils permettent "d'avoir rapidement des bords et un fond cuits et colorés, avec un intérieur qui reste moelleux ". Et ça non plus, ce n'est pas du flan.
Avec son nom à double sens, sa pâte entre flan et crêpe, et ses cerises parfois entières, le clafoutis cultive l'art de la surprise. Derrière sa simplicité apparente se cache un vrai jeu d'équilibre, où chaque détail compte – à commencer par le choix du moule. Oubliez le plat en verre : l'aluminium, lui, assure une cuisson parfaite et un moelleux irrésistible. Car un bon clafoutis, ça ne se bricole pas. Ça se maîtrise.