Tout le goût de la pissaladière vient de là - les Niçois ne s'y trompent pas
Pourquoi votre pissaladière n'a-t-elle pas le même goût que celle de Nice ? C'est parce qu'il vous manque le petit secret local qui la rend si inimitable...
S'arrêter dans le Midi sans goûter une pissaladière, c'est un peu comme aller en Bretagne sans s'asseoir dans une crêperie ! Bien que la France et l'Italie se disputent encore ses origines (et que certains y voient une ancêtre de la pizza), la pissaladiera s'est imposée comme une spécialité emblématique de la cuisine niçoise, et plus généralement de la gastronomie provençale et méditerranéenne.
Sur sa base de pâte à pain, la pissaladière accueille une base d'ingrédients finalement assez simple : des oignons, des anchois et des olives noires (de Nice, bien évidemment). Une simplicité qui laisse croire à tout bon cordon bleu qu'il suffit de rassembler pêle-mêle tout ce beau monde dans le four pour que la magie opère. Et pourtant, en pratique, il est très difficile de retrouver la saveur de la véritable pissaladière niçoise à la maison. Très souvent, on retombe dans une simple tarte à l'oignon. Pas mauvaise, mais pas transcendantale non plus. Il manque cette profondeur de goût, si caractéristique de la recette traditionnelle.
Les Niçois, eux, savent très bien où les non-initiés pèchent : ils jettent tous les filets d'anchois sur les oignons fondus. Une erreur que l'autrice du blog Cuisine de Gut commettait systématiquement avant de mener ses investigations : "je me contentais de mettre les oignons directement sur la pâte. Eh bien non. Il faut au préalable faire un mélange de sardines et d'anchois, que l'on mixe très finement pour obtenir une pâte appelée pissalat". Traditionnellement, cette pâte d'anchoïade macérait même plusieurs mois dans du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates. Mais si déjà, vous vous contentez de broyer une dizaine d'anchois et deux sardines, puis de les étaler sous votre compotée d'oignons, vous sentirez clairement la différence. Ce qui ne vous empêche pas de fignoler la déco avec quelques filets entiers par-dessus, bien au contraire.
Depuis qu'elle a corrigé sa recette, en tout cas, notre blogueuse n'en démord pas : "J'étais sûre maintenant que le petit goût si particulier de la pissaladière venait de là : du pissalat !" Et dire que le secret se trouvait dans le nom...