Viande fondante garantie : cette règle simple fait toute la réussite de la blanquette de veau

Selon vous, une blanquette de veau n'est réussie que lorsque les morceaux de viande sont aussi fondants que les légumes. Le veau doit s'effilocher et fondre sous la langue comme du beurre. Pour cela, il n'y a pas de secret, "il faut prendre son mal en patience !", dites-vous toujours. Oui, vous avez raison : pour une blanquette de veau réussie, il faut compter au moins deux bonnes heures de cuisson. Hélas, force est de constater que cela ne fait pas tout. En effet, aujourd'hui, votre viande persiste à rester ferme. Vous avez pourtant fait comme d'habitude en laissant la marmite de longues heures sur le feu… C'est à n'y rien comprendre ! Inutile de poursuivre la cuisson plus longtemps. Pour rectifier le tir, il faut prêter attention à un autre détail. 

La blanquette de veau, ça ne s'invente pas. Il faut connaître quelques règles de base pour espérer la réussir. Et justement, l'une d'elles est trop souvent ignorée. Lorsque l'on va chez le boucher pour une blanquette, celui-ci nous propose des morceaux de veau comme le jarret, le paleron ou le flanchet par exemple. Ces derniers sont riches en fibres musculaires, en gras, mais aussi en collagène. Autrement dit, ils sont plus durs. Mais c'est précisément pour ça qu'ils nous intéressent : ils sont adaptés à une cuisson longue qui attendrira leurs tissus.

Seulement voilà, pour que les chairs s'assouplissent, il ne faut pas pousser la cuisson trop fort. Pour que le collagène présent dans les fibres s'assouplisse et se gélifie, il faut maintenir une température douce, autour de 80 °C. Au-dessus, cela devient contre-productif. Si la viande boue trop longtemps, elle risque de dessécher complètement. "Ça ne doit jamais bouillir à gros bouillon. Cela doit mijoter à une température assez basse, confirme ici Philippe Etchebest. Il faut garder un feu très doux pour que cela monte doucement en puissance", explique-t-il. Une fois que l'on a versé l'eau sur la viande, on porte à ébullition quelques secondes, puis on baisse au minimum. Blanquette, bœuf bourguignon, pot-au-feu… Cela vaut pour tous les plats mijotés à base de viande !

En réalité, tout se joue dans la douceur. Pas celle de la crème ni celle du veau, mais celle du feu. Trop vif, il durcit la viande ; trop faible, il endort la cuisson. Trouver le bon équilibre, c'est là que tout se joue. Une blanquette fondante ne demande pas de magie, juste un peu de science et beaucoup d'attention. Alors, la prochaine fois, baissez le feu… et laissez le temps faire fondre la viande à votre place.