Pour qu'une brioche maison lève, il faut impérativement que la levure...
Une brioche bien gonflée et aérienne tient parfois à un détail… Et c'est souvent ce petit geste qui nous met dans le pétrin : cela empêche la levure d'effectuer son travail correctement !
La mie encore chaude qui sort tout juste du four, l’odeur vanillée qui embaume la maison… S’il y a bien une chose que vous rêvez de maîtriser en pâtisserie, c’est la brioche. Hélas, vos tentatives se soldent souvent par un échec : une fois sur deux, votre pâte refuse de lever. Vous vous retrouvez alors avec une brique impossible à cuire… et à digérer. Pourtant, vous respectez toutes les consignes à la lettre : vous délayez la levure dans du lait comme conseillé, vous pétrissez la pâte le temps indiqué et vous la laissez ensuite reposer dans une pièce assez chaude, autour de 25 °C. Ce n’est pas le pétrissage et la température qui posent un problème, mais une mauvaise habitude que l’on a avec la levure.
«Ma brioche ne pousse pas», «Je n'arrive jamais à faire lever les pâtes»… Vous n’êtes pas le seul à rencontrer cette difficulté. Sur les réseaux sociaux, de nombreux internautes se heurtent à ce même problème. C’est ce que constate la pâtissière Roxane (alias @latelierderoxane) : «Vous êtes nombreux à m’écrire car votre brioche ne pousse pas et très souvent l’erreur vient de là», observe-t-elle.
Pour l’experte, c'est la conséquence d’une mauvaise interprétation de la recette. En effet, dans les indications, il est conseillé de délayer la levure de boulanger dans du lait légèrement chauffé. Cela permet d'activer ses propriétés. Mais, attention, le lait doit être tiède, pas brûlant, précise la pâtissière. Pourquoi ? Pour qu'une brioche maison lève, il faut impérativement que la levure reste vivante et soit activée à la bonne température. Quelques degrés de trop et votre pâte restera raplapla… Pour que la levure puisse effectuer son travail correctement, «la température du lait ne doit pas dépasser 35°C, indique Roxane dans cette vidéo TikTok. Idéalement 30°C, c’est parfait !». Si vous le chauffez au micro-ondes, quelques secondes suffisent : comptez en moyenne 20 secondes si votre lait sort tout juste du frigo et 10 secondes s’il est déjà à température ambiante. Il ne vous reste plus qu'à suivre la bonne recette et à vous la brioche maison bien gonflée !
Il suffit donc d'un détail pour faire toute la différence. Un lait trop chaud, et la levure ne fait plus son travail. Un lait simplement tiède, et la pâte se transforme. La prochaine fois que vous préparez une brioche, gardez ce réflexe en tête avant même de sortir le beurre et la farine. Vous verrez, la pâte lèvera sans effort, la mie sera légère et le parfum sortira enfin du four comme vous l'imaginiez.