Le riz cantonais maison est aussi bon qu'au restaurant chinois, à condition de suivre ce simple conseil
"Le meilleur riz sauté du monde" - pour réussir cette spécialité chinoise, il y a une règle indispensable à respecter. C'est ça qui fait toute la différence !
Du riz sauté avec du porc, des œufs et des petits légumes… Le riz cantonais est un plat emblématique des restaurants chinois. Mais contrairement à ce que l’on imagine, il n’est pas originaire de Canton : selon la légende, la recette serait née à Yangzhou, une ville située à 1500 kilomètres au nord de Canton, comme expliqué dans ce reportage de TF1. Et la recette fait toujours la fierté des locaux : «On a le meilleur riz sauté au monde», s’enorgueillit la patronne du restaurant du musée de la ville de Yangzhou. Petits pois, carottes, porc, œufs, mais aussi parfois crevettes, champignons… Le choix des ingrédients diffère selon les familles et les disponibilités.
En effet, comme l'explique Zhao Dandan, guide au musée de Yangzhou, la garniture est essentiellement constituée de restes et il existe donc de nombreuses variantes. Mais s’il y a une règle qui ne change pas en revanche, c’est celle du riz. Pour un riz cantonnais réussi, il y a une étape indispensable à respecter.
Le riz cantonnais fait partie des recettes faciles à reproduire chez soi. En effet, il s’agit ni plus ni moins de faire sauter du riz avec des œufs battus et le reste de la garniture aromatique. Pourtant, chaque fois que vous avez essayé, le résultat était loin d’être aussi bon qu’au restaurant : le riz, humide et spongieux, n’avait pas l’aspect croustillant que vous aimez tant. C’est normal, vous ne l’avez pas cuit correctement, ou plutôt, pas au bon moment.
«Il faut toujours utiliser du riz de la veille, nous explique ce cuisinier sur Youtube. Si vous le faites cuire minute, il sera trop collant et ça va se terminer en porridge !». Même son de cloche à Yangzhou, le berceau de cette spécialité : le chef du musée de la ville recommande aussi d’utiliser le riz de la veille «pour qu'il ne soit plus gorgé d'eau de cuisson», explique-t-il à TF1. Et s’il est un peu sec, c’est encore mieux : c’est justement ce qui permet d’obtenir le fameux effet crousti-moelleux avec les œufs. Finalement, c’est la recette idéale pour utiliser vos restes de riz !
On comprend mieux pourquoi le riz cantonais maison déçoit parfois. Ce n'est ni une question d'ingrédients, ni de technique compliquée, mais simplement de timing. Un riz tout juste cuit retient trop d'eau, se colle et étouffe à la poêle. À l'inverse, un riz préparé la veille, légèrement séché au réfrigérateur, se détache bien, absorbe les saveurs et devient croustillant sans perdre son moelleux. La prochaine fois, ne cherchez pas plus loin : gardez votre riz au frais une nuit avant de le faire sauter.