Un bœuf bourguignon plus tendre et plus vite prêt : l'étape avant cuisson à connaître

Une cocotte en fonte posée sur la cuisinière, des effluves de vin rouge qui s'échappent, des morceaux de viande qui s'abandonnent au temps. Plat de terroir par excellence, le bœuf bourguignon compte parmi les spécialités les plus emblématiques de la gastronomie hexagonale. Sa recette s'inspirerait directement de la carbonade, que les ducs de Bourgogne auraient découverte entre le XIVe et le XVIe siècle lorsqu'ils occupaient les Flandres. Là-bas, on usait plutôt de bière et de pain d'épices pour parfumer la sauce. Mais en embrassant la terre bourguignonne, elle s'est naturellement convertie aux vins rouges du cru, au gamay d'abord, puis au pinot noir.

En dépit de son apparente simplicité, le bœuf bourguignon reste exigeant. Obtenir une viande fondante nécessite de prendre en compte plusieurs éléments. À commencer par le choix des découpes. Typiquement, on demandera à son boucher des pièces à braiser, riches en collagène, qui se gélatiniseront après braisage et mijotage : paleron, macreuse, gîte, jumeau, basse côte, collier... On proscrit le rumsteck, le faux-filet ou la bavette, trop maigres. Si on le peut, on privilégie la race charolaise, "la" star de la région. Il faut aussi conduire correctement la cuisson : à petit frémissement et à couvert, en veillant à mouiller intégralement la viande, et suffisamment longtemps pour qu'elle confise, entre 2 h 30 et 3 h en moyenne. Il faut ce qu'il faut...

Certains chefs, comme Thierry Marx, prennent néanmoins un raccourci. Avant de faire mariner ses cubes de paleron de bœuf dans le vin rouge avec une belle garniture aromatique, l'expert de la cuisine moléculaire les plonge systématiquement dans de l'eau gazeuse pendant 1 heure. Quel intérêt ? Le bicarbonate qu'elle renferme attendrit les chairs. Mais ce n'est pas le seul avantage de la manœuvre : elle permet aussi de libérer le sang contenu dans les morceaux, ce qui, techniquement, réduit légèrement le temps de cuisson. Au final, la viande est donc plus tendre et prête un peu plus vite. Si vous optez pour une cuisson au four comme le chef Marx, il vous faudra compter "seulement" 2 heures à 200 °C. Une astuce à garder en tête pour le traditionnel repas de famille du dimanche !

Entre héritage et petits détours de chef, le bœuf bourguignon rappelle qu'une grande recette tient souvent à peu de choses. De bons morceaux, du temps, une cuisson maîtrisée… et parfois un geste inattendu pour gagner en fondant. À chacun ensuite de choisir sa voie, puriste ou curieux, tant que la cocotte reste sur le feu et que le plat rassemble autour de la table. C'est aussi ça, la vraie réussite d'un bourguignon.