Les meilleurs cuisiniers ajoutent cet ingrédient dans le hachis parmentier, il n'est jamais sec

Avant de s'inscrire à la carte des brasseries, le hachis parmentier a dû quelque peu passer en force. Pour retracer son épopée, il faut remonter au XVIIIe siècle. Pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste à ses heures (oui, rien que ça), Antoine Augustin Parmentier voyait en la pomme de terre, nouvellement importée d'Amérique du Sud, le remède providentiel aux épisodes de famine qui sévissaient en France. Mais en ce temps, elle suscitait la méfiance. Bien que déjà consommée par nos voisins allemands et espagnols, elle se destinait chez nous uniquement à l'alimentation animale. On pensait même qu'elle était vectrice de maladies, la diabolique...

Pour dissiper toute réticence, Parmentier s'employa alors à créer toute une série de recettes autour du tubercule, dont le fameux hachis auquel il a laissé son nom. À ses origines, sa base consistait pour l'essentiel en des pommes de terre cuites à l'eau, écrasées, salées et poivrées, et d'un reste de pot-au-feu (ou de tout autre morceau de viande ou de poisson cuit et haché), relevé de persil et d'oignon. Depuis largement revisitée, elle accueille très souvent du bœuf haché, mais aussi, parfois, du confit de canard ou des lentilles vertes en mode végé. Certains retouchent même la purée avec de la patate douce pour donner un effet bonne mine au plat à gratin.

Un plat simple en apparence, et pourtant pas si facile à réussir. Un bon hachis parmentier doit théoriquement rester juteux et fondant. Or, très souvent, il ressort trop sec. La faute à une viande déjà cuite qu'on repasse au four et qui durcit comme une semelle. Mais heureusement, les cordons bleus les plus avisés ont une astuce pour contrer ce fléau : ils ajoutent un jaune d'œuf battu à leur préparation carnée. Ce dernier apportera du liant, du moelleux et de l'humidité. Et quand ils n'en ont pas sous la main ? Ils la réhydratent avec un tout petit peu de bouillon. 

À noter enfin que, outre ce petit ajout, le soin apporté au montage conserve toute son importance. On veillera notamment, même si cela semble évident, à ce que la viande soit intégralement recouverte de purée, sans quoi elle risque de prendre un sacré coup de chaud (et un désagréable petit goût de brûlé).