Mieux que le beurre : cet ingrédient rend le croque-monsieur encore meilleur

Chaud, doré, fondant… Le croque-monsieur coche toutes les cases du snack réconfortant. Un petit plaisir filant qu'on déguste sur le pouce et qui permet de recycler les fonds de frigo. Au fond, il suffit de coincer du jambon et du fromage entre deux tranches de pain de mie (avec un éventuel supplément béchamel pour les plus gourmands), puis de passer le tout au four ou à la poêle. En soi, rien de foncièrement compliqué. 

Mais entre le croque trop pâlot et le bien gratiné, il existe tout un monde. Sur le papier, on attend "le" parfait contraste entre ses faces croustillantes et son cœur fondant. Dans les faits, on finit souvent déçu : le pain colore de façon irrégulière, mollit, ou absorbe trop de matière grasse et devient lourd. Bref, on est loin du sandwich servi dans les bistros.

Pour que le pain de mie "croûte" dignement, on a d'ailleurs tous ce même réflexe, qui consiste à beurrer les tranches avant cuisson. Un geste censé garantir une belle coloration... mais qui ne fonctionne pas toujours. Car le beurre a ses limites : difficile à étaler au sortir du frigo, il a en prime tendance à brûler très rapidement, pour peu qu'on chauffe son croque-monsieur sur un feu un peu trop vif.

C'est précisément ce point qui a poussé certains cordons bleus à revoir leur méthode, dont Leah. Plutôt que de sortir son beurrier, elle opte pour un ingrédient totalement inattendu : la mayonnaise ! Tartinée en fine couche sur les faces extérieures du pain de mie, elle donne une coloration beaucoup plus uniforme. L'huile ayant un point de fumée plus élevé que le beurre, elle risque moins de brûler avant que le fromage ne fonde. Par ailleurs, les jaunes d'œufs favorisent la fameuse réaction de Maillard, responsable de la caramélisation des aliments. Le sandwich développe ainsi un croustillant magistral (et une appétissante teinte dorée). Mais ce n'est pas tout. Là où le beurre apporte surtout du gras, la mayonnaise ramène une légère pointe d'acidité qui contrebalance la richesse du fromage fondu et offre un rendu plus complexe en bouche.

Attention toutefois, cette astuce ne marche pas avec les mayonnaises allégées. Du fait de leur teneur plus élevée en eau, elles risquent de ramollir et de détremper le pain.