Le "coup du torchon" : le secret d'une cuisinière pour un riz moelleux et jamais collant

La cuisson du riz sépare les cuisiniers en deux camps : ceux qui ont investi dans un cuiseur dédié (alias rice cooker) et ceux qui officient encore avec leur bonne vieille casserole. Et même au sein de l'ancienne école, des divergences subsistent. À ceux qui s'obstinent encore à sortir leur passoire s'opposent les adeptes de la technique "par absorption", qui cuisent leurs grains à couvert dans une quantité d'eau réduite et ajustée de sorte à ne plus avoir besoin d'égoutter.

Bien que plus rusés, ces derniers ne flirtent pas toujours avec le succès. Eux aussi composent très souvent avec les caprices d'un riz collant, dont les grains agglutinés les uns aux autres en une masse humide et compacte sont tout juste bons à finir en sushis. On ne peut pourtant pas dire qu'ils ne s'arment pas de précaution. Ils rincent leur riz à plusieurs reprises en amont pour ôter l'excédent d'amidon, calculent les quantités exactes d'eau à verser, restent sur feu doux et le laissent même reposer après cuisson hors du feu. Alors, qu'est-ce qui cloche ?

Peut-être la cloche, justement. Une fois le feu coupé, la vapeur continue de circuler sous le couvercle. Elle se condense peu à peu, puis retombe directement sur les grains encore chauds. De quoi ruiner toute la préparation en quelques secondes... "Tous ces efforts pour une cuisson parfaite sont vains si de l'eau s'écoule du couvercle sur le riz lorsque je soulève le couvercle après la cuisson : si cela arrive, tous ces grains que j'ai tant travaillé à rendre aérés sont maintenant humides, collants et pâteux", explique Leah.

Dans l'établissement où elle exerçait comme commis de cuisine, elle appliquait alors le "coup du torchon" pour contrer ce phénomène. Le principe ? Au moment de retirer sa casserole du feu, elle place un torchon propre sous le couvercle, le repositionne, puis laisse reposer son riz pendant au moins 10 minutes. De la sorte, pendant que le riz finit de gonfler hors du feu, le torchon retient la vapeur condensée qui ne retombe plus sur les grains. Ils restent alors moelleux et aérés.

Finalement, réussir un riz léger et parfaitement aéré ne demande ni gadget hors de prix ni talent de chef étoilé. Ce petit geste tout simple, transmis dans les cuisines professionnelles, change vraiment la donne. Un torchon, dix minutes de patience et le tour est joué : les grains restent moelleux, séparés et bien plus agréables à déguster.