Pas au-delà : une salade de riz se conserve au maximum pendant…

Du riz, quelques tomates coupées en dés, une boîte de thon et de maïs… L’été, vous préparez cette salade en boucle. Facile à réaliser, saine et pratique à emporter en pique-nique, elle a tout pour plaire. Alors, pour gagner du temps, vous la préparez généralement en grandes quantités : «Comme ça, c'est fait il y en a pour toute la semaine !», vous dites-vous. C’est une fausse bonne idée : selon les autorités sanitaires, une salade contenant du riz cuit ne se conserve pas aussi longtemps qu’on ne le pense. De nombreux sites indiquent une durée de conservation de 3 à 4 jours au réfrigérateur, mais c'est déjà trop long ! En effet, même conservé au frais et en l’absence d’odeur suspecte, le riz peut présenter un risque d’intoxication alimentaire. Pour éviter cela, il existe un délai à ne pas dépasser.

C'est la première cause de toxi-infections alimentaires collectives d’origine bactérienne en France. En 2022, elle a causé de près de 4 000 cas et 86 hospitalisations, rapporte l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Il s'agit de bacillus cereus, une bactérie naturellement présente dans le riz. Celle-ci est dite «inactive» lorsque le riz est sec, mais elle peut se réactiver lors de la cuisson : avec la chaleur, l’humidité et la richesse en amidon du riz, ses spores peuvent germer et produire des toxines au fil du temps.

Ainsi, une salade de riz, même placée au réfrigérateur après sa préparation, ne devrait pas être conservée trop longtemps, explique la naturopathe Aurélie Canzoneri, qui recommande de la consommer dans les 24 heures : "C'est une règle de microbiologie alimentaire, pas un simple principe de précaution", insiste l'experte. Et inutile de réchauffer le riz pour "tuer les bactéries" : les spores à l'origine des toxines résistent à la chaleur, même à 100 °C. Quant à la vinaigrette, elle ne suffit pas à rendre la salade plus sûre. Si le vinaigre ou le jus de citron peuvent freiner le développement de certaines bactéries grâce à leur acidité, ils ne détruisent ni les spores de Bacillus cereus ni les toxines qu'elles peuvent produire. Pour limiter les risques, mieux vaut laisser refroidir le riz rapidement puis le placer au réfrigérateur dans l'heure qui suit sa cuisson. Et si vous en avez préparé une trop grande quantité, congelez le surplus plutôt que de le conserver plusieurs jours au frais.

La prochaine fois que vous préparez une salade de riz, résistez donc à la tentation d'en faire pour plusieurs jours. Mieux vaut en cuisiner juste ce qu'il faut, ou congeler le surplus dès le premier jour. Une précaution simple qui peut vous éviter une intoxication alimentaire… et vous permettre de profiter de vos repas d'été en toute sérénité.