Accord Majeur : Truffe noire et Vins
Associée à une brouillade, des Saint-Jacques, un risotto, une poularde, voire certains desserts, la truffe noire fait merveille. Voici mes recommandations pour accorder ces plats avec de subtils flacons et construire un parcours des accords mets et vins autour de ce savoureux champignon.
La Tuber Melanosporum, dite truffe noire du Périgord ou truffe de Provence est un véritable or noir. Son inimitable parfum et sa saveur prononcée en font l'un des mets les plus recherchés. Présentes sur nos tables de fêtes en fin d'année, c'est pourtant en ce moment, au cœur du mois de janvier, que sa qualité est optimale.
Utilisées en accompagnement ou assaisonnement d'autres mets, elle relève et parfume les plats, en particulier si elle a été mis en contact avec le produit à cuisiner au préalable.
Quelques règles indispensables pour de belles associations avec des vins.
Transcender les arômes sans les masquer
La puissance de son parfum et son arôme marqué, sont les principaux indicateurs pour bien l'accorder avec des vins. Le flacon partenaire doit porter les arômes de la truffe, se mettre à son service pour en être un véritable ambassadeur.
Deux solutions, construire son accord dans le contraste en choisissant des vins dans un registre aromatique différent (vins blancs, vins fortifiés évolués), ou chercher la similitude, l'air de famille avec des vins aux arômes de sous bois, de champignons qui semblent naturellement destinés à cette association.
Pour une brouillade aux truffes, l'oeuf est un excellent capteur d'arôme, il s'imprègne de ceux de la truffe tout en apportant sa texture crémeuse. Un plat à la fois marqué et en rondeur qui appelle un vin blanc gras, opulent, qui apportera de la sève et du volume. Un grand Hermitage blanc, un Chassagne-Montrachet ou un Meursault, idéalement un peu évolués sont à privilégier.
Sur un carpaccio de Saint-Jacques et truffes, souvent assaisonné au sel de Guérande un blanc s'impose aussi. La note iodée et la finesse de la Saint-Jacques nous guideront vers un vin qui combine gras et minéralité, rondeur et tension, tel un Puligny-Montrachet souvent plus vif que ses voisins immédiats voire, plus au sud, un Pouilly-Fuissé à la fois riche et frais.
Le risotto à la truffe à la texture fondante est un plat subtil et délicat, qui appelle de l'élégance. Un grand rouge bourguignon, déjà évolué et développant des arômes giboyeux et de sous bois, est un merveilleux compagnon. Privilégiez des appellations sur la finesse, aux tannins fins, tels des Chambolle-Musigny ou des Volnay.
La traditionnelle poularde truffée (ou en demi-deuil) qui pourra d'ailleurs être agrémentée d'une belle purée truffée incite à un peu plus de structure, tout en restant dans un registre fin. Un grand Pomerol également un peu âgé fera un superbe mariage. Grand ami de la truffe, leur cousinage aromatique évident est un gage de réussite.
Un pigeon farci à la truffe est un autre grand classique des fins gourmets. Ici nous sommes en présence d'un plat puissant, marqué, le choix d'un vin à forte personnalité est donc nécessaire. Toujours sur des vins vieux, un Pommard particulièrement structuré, ou dans un registre plus capiteux un Châteauneuf du Pape ont le profil requis.
Le défi se complique avec les desserts à la truffe. Le chocolat et la truffe notamment font souvent bon ménage (macaron chocolat et truffes, soufflé au chocolat et truffes...). Ici, douceur et oxydation seront les deux clés de l'accord, face à la puissance du plat. Un vieux Banyuls millésimé, aux notes de fruits à coques, assagit par le temps et d'une texture soyeuse garantit un bel équilibre.
Succombez donc au plaisir de l'or noir, truffez vos repas pendant ce joli mois de janvier en dégustant de jolis flacons. Arôme et élégance, puissance et complexité pour se réchauffer au coeur de l'hiver.
Utilisées en accompagnement ou assaisonnement d'autres mets, elle relève et parfume les plats, en particulier si elle a été mis en contact avec le produit à cuisiner au préalable.
Quelques règles indispensables pour de belles associations avec des vins.
Transcender les arômes sans les masquer
La puissance de son parfum et son arôme marqué, sont les principaux indicateurs pour bien l'accorder avec des vins. Le flacon partenaire doit porter les arômes de la truffe, se mettre à son service pour en être un véritable ambassadeur.
Deux solutions, construire son accord dans le contraste en choisissant des vins dans un registre aromatique différent (vins blancs, vins fortifiés évolués), ou chercher la similitude, l'air de famille avec des vins aux arômes de sous bois, de champignons qui semblent naturellement destinés à cette association.
Pour une brouillade aux truffes, l'oeuf est un excellent capteur d'arôme, il s'imprègne de ceux de la truffe tout en apportant sa texture crémeuse. Un plat à la fois marqué et en rondeur qui appelle un vin blanc gras, opulent, qui apportera de la sève et du volume. Un grand Hermitage blanc, un Chassagne-Montrachet ou un Meursault, idéalement un peu évolués sont à privilégier.
Sur un carpaccio de Saint-Jacques et truffes, souvent assaisonné au sel de Guérande un blanc s'impose aussi. La note iodée et la finesse de la Saint-Jacques nous guideront vers un vin qui combine gras et minéralité, rondeur et tension, tel un Puligny-Montrachet souvent plus vif que ses voisins immédiats voire, plus au sud, un Pouilly-Fuissé à la fois riche et frais.
Le risotto à la truffe à la texture fondante est un plat subtil et délicat, qui appelle de l'élégance. Un grand rouge bourguignon, déjà évolué et développant des arômes giboyeux et de sous bois, est un merveilleux compagnon. Privilégiez des appellations sur la finesse, aux tannins fins, tels des Chambolle-Musigny ou des Volnay.
La traditionnelle poularde truffée (ou en demi-deuil) qui pourra d'ailleurs être agrémentée d'une belle purée truffée incite à un peu plus de structure, tout en restant dans un registre fin. Un grand Pomerol également un peu âgé fera un superbe mariage. Grand ami de la truffe, leur cousinage aromatique évident est un gage de réussite.
Un pigeon farci à la truffe est un autre grand classique des fins gourmets. Ici nous sommes en présence d'un plat puissant, marqué, le choix d'un vin à forte personnalité est donc nécessaire. Toujours sur des vins vieux, un Pommard particulièrement structuré, ou dans un registre plus capiteux un Châteauneuf du Pape ont le profil requis.
Le défi se complique avec les desserts à la truffe. Le chocolat et la truffe notamment font souvent bon ménage (macaron chocolat et truffes, soufflé au chocolat et truffes...). Ici, douceur et oxydation seront les deux clés de l'accord, face à la puissance du plat. Un vieux Banyuls millésimé, aux notes de fruits à coques, assagit par le temps et d'une texture soyeuse garantit un bel équilibre.
Succombez donc au plaisir de l'or noir, truffez vos repas pendant ce joli mois de janvier en dégustant de jolis flacons. Arôme et élégance, puissance et complexité pour se réchauffer au coeur de l'hiver.