Poularde

Charnue, fine et goûteuse... Comme la dinde et le chapon, la poularde fait partie des stars à plumes qui trônent sur les tables des réveillons. Quel est le poids de la poularde, quelles sont ses caractéristiques, comment est-elle élevée, comment la cuisiner ? Vous saurez tout en lisant ce qui suit.

Poularde
© bondd/123RF

Avec sa chair tendre et juteuse, la poularde n'a pas grand chose à envier au chapon, son pendant masculin. Son goût délicat lui vient de la manière dont elle a été élevée et nourrie. 

Histoire et caractéristiques de la poularde

Quelle est la différence entre la poule, la poularde et le chapon ? Le terme de "poule" est le nom généralement donné à la femelle de plusieurs espèces d'oiseaux, en particulier à la poule domestique (Gallus gallus domesticus). La poularde est une jeune poule domestique  soigneusement sélectionnée, dont on va bloquer le développement sexuel pour l'engraisser, comme le chapon, un coq castré afin que sa chair devienne plus tendre.

Comment élève-t-on la poularde ? Durant 4 mois, elle gambade en plein air tout en étant nourrie de maïs, de blé et de produits laitiers. Après quoi elle passe 2 à 3 semaines dans l'obscurité afin qu'elle ne ponde pas. La poularde de Bresse, la Rolls de sa catégorie, évoque physiquement la qualité tricolore française : ses pattes sont gris-bleu, ses plumes blanches, et sa crête rouge. Cocorico ! Egalement très recherchée actuellement, la poularde de Culoiseau, élevée à Moutiers-au-Perche, dans la tradition des volailles haut de gamme : les grandes tables parisiennes se l'arrachent… On élève enfin des poulardes fermières dans les Landes et dans le Gers.

A quelle saison manger la poularde ?

La poularde est un produit raffiné, surtout réservé aux fêtes de fin d'année. A Noël, elle peut représenter une alternative intéressante au chapon, plus gros donc réservé aux grandes tablées, et plus cher. Comptez entre 15 et 20 euros le kilo pour une poularde fermière, et de 25 à 30 euros le kilo pour une poularde de Bresse, sachant que son poids moyen est d'environ 2,5 kg. Le chapon de Bresse, lui, se vend entre 35 et 40 euros le kilo.

Les calories et les infos nutritionnelles de la poularde

La viande de la poularde, avec environ 230 kilocalories pour 100 g, est relativement grasse pour une volaille (celle de  la dinde, la plus maigre de toutes les volailles, n'affiche que 115 kilocalories pour 100g, et le poulet environ 150). Mais comme elle a bénéficié d'une alimentation riche en céréales et été élevée en plein air, ses qualités nutritionnelles sont supérieures à la moyenne de ses congénères, et sa teneur en acides gras insaturés est plus importante qu'une volaille standard. Attention cependant à la façon de l'accommoder, qui modifie évidemment sa facture calorique.

Valeur nutritionnelle de la poularde pour 100 g  
Protides 17 g
Glucides 0 g
Lipides 18 g
Calories 230 kcal

Comment choisir la poularde ?

Les poulardes sont élevées toute l'année mais on les trouve surtout sur les étals lors des fêtes de fin d'année. Lorsque vous choisissez votre poularde, veillez à ce qu'elle ait une chair souple et bien blanche. La couche de graisse doit être fine, le bec pas trop dur. Vous souhaitez le top du top ? Craquez pour une poularde de Bresse, la seule volaille à bénéficier d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Elle se vend emmaillotée dans un linge. Veillez à ce qu'elle porte bien le logo "volaille de Bresse AOP", ainsi que des scellés indiquant les noms de son éleveur et de son abatteur. Si vous êtes moins en fonds, une poularde fermière fera l'affaire, mais privilégiez les labels Rouges pour être sûr que votre volaille a été élevée et nourrie selon un cahier des charges règlementé.

Comment conserver la poularde ?

Les poulardes peuvent être vendues effilées (c'est-à-dire plumées et vidées de leurs intestins, leurs autres organes restant présents), complètement évidées ou encore effilées et roulées dans une toile blanche cousue serrée, un savoir-faire ancestral bressan qui permet de répartir leur graisse de manière uniforme. Les poulardes roulées se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur dans leur linge, quand les poulardes non roulées se gardent seulement 15 jours après la date d'abattage. Il est bien sûr possible de congeler sa poularde. Elle pourra ainsi se conserver plusieurs mois. Une fois cuite, comme toutes les viandes, elle peut se conserver 2-3 jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques.

Comment cuisiner et déguster la poularde ?

Dans les recettes françaises, la poularde est souvent associée aux champignons,  à la crème et aux meilleurs vins blancs : la poularde aux morilles et au vin jaune est un grand classique de la cuisine du Jura. La poularde "demi-deuil", truffée, pochée dans un bouillon et servie nappée de sauce suprême, est un autre incontournable de notre gastronomie.

Plus généralement, on peut déguster la poularde cuite au four. L'idéal ? Une cuisson à basse température. Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par kg à 150 °C.  On peut aussi la braiser en cocotte, ou encore la pocher dans un bouillon. Elle s'apprécie chaude ou froide, par exemple en pâté ou en ballottine. Un conseil pour bien la préparer? Sortez-là à température ambiante 1h ou 2 avant de la cuire, elle captera ainsi la chaleur de façon plus uniforme.