Thierry Marx : le chef étoilé homme d'affaires

On le voit partout ! À la tête de plusieurs établissements gastronomiques prestigieux, Thierry Marx est aussi une personnalité importante dans de nombreux autres domaines. Dans des émissions TV, aux commandes de son école de cuisine ou aux côtés de jeunes talents pour encourager des projets, le chef est une vraie pile électrique. Mais alors qui est vraiment ce cuisinier doublement étoilé ? Réponse avec sa biographie. 

La biographie de Thierry Marx

Né dans le 20e arrondissement de Paris le 19 septembre 1959, Thierry Marx passe son adolescence dans la banlieue de Champigny-sur-Marne. Doué en sport - notamment dans la pratique du judo - mais peu à l'aise sur les bancs de l'école, le jeune homme tente de s'inscrire dans une formation hôtelière. Malheureusement, ses résultats scolaires ne sont pas suffisamment élevés pour intégrer l'établissement convoité. "Je me souviendrai toujours d'une rencontre avec une conseillère d'orientation, qui, devant mon manque de motivation, au collège, me demande ce que je veux faire. Je lui réponds que j'aimerais me diriger vers une école hôtelière. Elle me rétorque : "La cuisine, ce n'est pas pour vous." Alors, je me retrouve à suivre un CAP de mécanique générale. J'y suis resté 3 mois". Déjà forte tête, Thierry Marx insiste et finit par rejoindre les Compagnons du Devoir pour une année. A la clé ? Un CAP de pâtissier !

De retour dans sa famille et confronté au chômage, le jeune homme âgé de 18 ans décide de s'engager dans l'armée en tant que parachutiste avant de devenir Casque bleu pendant la guerre du Liban en 1980. Une expérience de vie en communauté qui l'a fortement marqué. "L'armée est un lieu de camaraderie, on y rencontre des personnes sur lesquelles on peut compter. On appartient à une force, à une famille". Pour autant, son retour à Champigny-sur-Marne n'est pas des plus simples... Thierry Marx multiplie les petits boulots mais peine à trouver sa voie : il devient tour à tour vigile, manutentionnaire, transporteur de fonds… et passe la majorité de son temps libre à faire de la moto avec ses amis.

Quelques mois plus tard, le destin lui fera signe. En effet, la femme d'un de ses clients dont il assurait la sécurité, lui propose de réaliser un gâteau d'anniversaire pour son fils. Satisfaite, elle décide de pousser la candidature du pâtissier dans un club privé dans lequel elle travaille. Derrière les fourneaux, Thierry Marx reprend confiance en lui et décide de renouer avec sa scolarité. Il intègre ainsi la prestigieuse école Lenôtre pour se remettre sur les rails de la restauration. Ni une, ni deux, la machine est (re)lancée et son envie de travailler avec les plus grands du métier s'impose comme une évidence.

Le jeune passionné se fait embaucher en tant que commis au sein du prestigieux restaurant Taillevent auprès du chef Claude Deligne puis chez Alain Chapel, avant de côtoyer l'étoilé Joël Robuchon. Sa curiosité sans borne et son audace lui permettent de s'imposer comme un cuisinier charismatique et terriblement innovant. Parallèlement, Thierry Marx enchaîne les escales en Asie et aux États-Unis pour enrichir ses inspirations culinaires de saveurs exotiques… 

L'ambition à toute épreuve, Thierry Marx la partage également avec sa compagne Mathilde de Lecotais, une artiste photographe rencontrée en 2003 dans le cadre d'une collaboration pour son premier livre de recettes moléculaire baptisé Planète Marx. L'audace du cuisinier mêlée au talent photographique de l'artiste a permis à cet ouvrage d'obtenir le Prix du Design et le Grand Prix du Jury du Festival International de la Photographie culinaire en 2009. Une rencontre au sommet pour ce duo de passionnés qui semble avoir à cœur d'étonner les papilles et les yeux. De quoi donner des ailes au chef qui a publié plusieurs livres de recettes, et même On ne meurt pas la bouche pleine, en collaboration avec Odile Bouhier, un polar passionnant sous fond... de cuisine bien évidemment !

Où trouver les restaurants de Thierry Marx ?

En 1980, il reprend naturellement la tête des cuisines de l'Hôtel Le Cheval Blanc de Nîmes, situé face aux Arènes de la ville, puis celles du Château Cordeillan-Bages, à Pauillac non loin de Bordeaux. C'est dans ces lieux que le chef développe son ADN créatif qui deviendra au fil des ans sa marque de fabrique. Sa témérité est d'ailleurs récompensée par deux étoiles au Guide Michelin !

En 2010, le chef se sent suffisamment mature pour diriger les cuisines du luxueux Hôtel Mandarin Oriental, situé non loin de la place Vendôme à Paris. Une année plus tard, il y ouvre le restaurant gastronomique Sur-mesure by Thierry Marx (récompensé par deux étoiles au Guide Michelin), le Camélia ainsi qu'un comptoir de pâtisseries. Depuis le mois d'avril, la nouvelle carte printanière offre entre autres un divin poulpe en carpaccio, une jolie lotte laquée, asperges vertes, citron doux et lait d'amande sous pression ou encore un pluma ibérique à la plancha, houmous de petit pois, oignons nouveaux et ajvar. La carte des desserts est signée par le Chef pâtissier Adrien Bozzolo qui propose une création aussi esthétique que délicieuse : le "Pink Pearl", une pâtisserie sans gluten composée d'un sablé et biscuit coco, de suprêmes de pamplemousse, d'une mousse et d'une guimauve coco.
Dans la foulée du Mandarin Oriental, le chef ouvre une brasserie à Gare du Nord, une deuxième à Lyon, et ambitionne depuis fin 2017 de lancer un réseau de plus de 20 boulangeries éthiques et écoresponsables.

L'un de ses derniers coups de maître ? La reprise du restaurant le Jules Verne, au deuxième étage de la Tour Eiffel avec son complice, le chef Frédéric Anton, et le lancement de Marxito, un restaurant de street food imaginé en collaboration avec le designer Ora Ito. En mai 2022, le chef a également ouvert Madame Brasserie au premier étage de la Tour Eiffel.

Enfin, début février 2023, Thierry Marx ouvre ONOR, le premier restaurant gastronomique à impact social, où 20% du personnel sont des personnes en voie de réinsertion.

Où trouver les boulangeries de Thierry Marx ?

En plus de ses restaurants, le chef a également ouvert trois boulangeries à Paris et une à Tokyo. Baptisées Thierry Marx Bakery, elles se situent dans les 6e, 7e et 16e arrondissement de la capitale, et proposent du pain mais aussi du snacking et des gâteaux. La boulangerie est notamment connue pour ses breadmakis, du pain roulé et garni rappelant les makis japonais.

Comment s'appelle l'école de cuisine de Thierry Marx ?

Soucieux de transmettre son savoir, Thierry Marx renforce son engagement auprès des jeunes générations défavorisées qui se lancent dans l'aventure de la gastronomie : il ouvre plusieurs écoles d'insertion en France, Cuisine Mode d'Emploi(s) pour former gratuitement des cuisiniers et leur délivrer un certificat de qualification professionnelle. "Il est vital de donner à chacun la possibilité de ne pas être dans la frustration. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle je mise sur la formation professionnelle. C'est un levier extrêmement fort pour une meilleure société. Dans les écoles que nous avons créées, voilà ce que l'on dit : "Vous ne savez pas apprendre pour faire, eh bien, vous allez faire pour apprendre", c'est la même mécanique" assure avec malice ce chef ambitieux.

Quelles émissions de TV a fait Thierry Marx ?

Fort de ses différents succès et de sa notoriété galopante, Thierry Marx intègre le prestigieux jury de Top Chef de 2010 à 2014 aux côtés des chefs Ghislaine Arabian, Jean-François Piège et Christian Constant. En 2016, il rejoint également Julie Andrieu dans l'émission Les Carnets de Julie sur France 3 afin de partager son savoir-faire et de réinventer, à sa sauce, des recettes françaises traditionnelles, comme le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, la ratatouille… En 2022, Thierry Marx rejoint le jury du concours amateur MasterChef diffusé sur France 2. Mais le chef est aussi passé en cuisine lors d'une nouvelle émission de M6 diffusée en juin 2023 : Snack Masters. En duel face au chef Yoan Conte, il a dû recréer un Big Mac à l'identique, sans avoir connaissance de la recette. 

Comment décrire sa cuisine ?

En 2008, il fonde le Foodlab, un laboratoire de cuisine expérimentale à cheval entre la gastronomie et la science. Les scientifiques du monde entier et les chefs reconnus s'y réunissent une fois par an pour imaginer la cuisine de demain, à la sauce moléculaire. Ainsi, il aime revisiter les plats traditionnels en puisant l'inspiration dans les saveurs d'ailleurs. Soucieux de jouer avec les textures et températures, les recettes du chef sont simples et complexes à la fois.

Quelles sont ses recettes innovantes ?

Spaghetti de ris de veau, œuf translucide et crème de parmesan, foie gras aux pêches cuites ou encore caille conique… Les recettes de Thierry Marx font la part belle à l'innovation et leurs intitulés engagent un imaginaire fort… Le chef s'amuse à surprendre avec des mariages de saveurs audacieuses, tant sur la texture que sur le goût ! À tester sans hésiter ! Le risotto de soja aux huîtres, selon le livre de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique, est un mets symbolique du chef.