Guy Savoy : une institution à La Monnaie de Paris
Guy Savoy fait partie de ces chefs incontournables dans le paysage gastronomique français. Où se trouve son restaurant ? Quel est son parcours et sa cuisine ? Voici sa biographie.
Impossible de parler de grands chefs français sans évoquer le nom de Guy Savoy. Installé à La Monnaie de Paris depuis 2015 et propriétaire de son restaurant éponyme depuis 1978, le cuisinier s'est notamment fait connaître avec un plat signature, la soupe d'artichaut et sa brioche feuilletée champignons et truffe, constamment à la carte de son établissement. Si le chef a brutalement perdu sa troisième étoile au Guide Michelin en 2023, il ne se laisse pas abattre pour autant et compte bien prouver qu'il mérite toujours sa place parmi les plus grands. Pour en savoir plus sur Guy Savoy, son parcours et ses restaurants, découvrez sa biographie ci-dessous.
Une biographie faite de souvenirs (gourmands)
Celui qui préfère se faire appeler "aubergiste" plutôt que chef étoilé est né à Nevers, en Bourgogne, le 24 juillet 1953. Adolescent, Guy Savoy devient apprenti chez le maître chocolatier de son village, Louis Marchand. En 1976, âgé de 23 ans et jeune marié, il intègre l'établissement des Frères Troisgros à Roanne, où officient Jean et Pierre Troisgros, où il fait ses débuts avec un chef qui restera un ami, Bernard Loiseau. En 1977, il succède à ce dernier derrière les fourneaux du restaurant La Barrière de Clichy. Un an plus tard,il ouvre un restaurant à son nom : son rêve devient réalité.
En 1978, il est décoré de sa première étoile au Guide Michelin. En 1987, il transfère ses casseroles dans le 17e arrondissement de la capitale, au 18 de la rue Troyon, près de place de l'Etoile. C'est un signe : il reçoit sa seconde étoile la même année, suivie d'une troisième en 2002.
N'hésitant jamais à sortir de sa zone de confort, il se lance par la suite dans une foule de projets : à Paris, il ouvre une rôtisserie, L'Atelier de Maître Albert, dans le 5e arrondissement, Les Bouquinistes dans le 6e, et Le Chiberta dans le 8e. Entre 1988 et 1995, il lance un concept de bistrots de chefs. Il s'exporte également aux Etats-Unis, à Las Vegas, au sein du prestigieux Caesars Palace et ouvre ensuite deux tables, à Doha et à Singapour.
La carrière du bourguignon est récompensée par de nombreuses distinctions, dont la Légion d'honneur en 2000 et ses recueils de recettes font un tabac. En 2015, après avoir passé près de 28 ans dans le 18e arrondissement de la capitale, Guy Savoy déménage son restaurant homonyme dans les Salons de la Monnaie de Paris, quai Conti. Sa première boutique, Goût de Brioche, voit le jour la même année dans le 6e arrondissement de Paris. Détenteur de deux étoiles Michelin depuis 2002, le chef tombe des nues début 2023. À quelques jours de l'annonce du palmarès du Guide Michelin, Guy Savoy apprend qu'il perd sa troisième étoile. "Jusqu'à présent, je n'avais connu que de meilleurs moments dans ma carrière. Ce soir, je pense aux équipes et je vais leur parler dès demain. On a perdu le match cette année mais on va le regagner l'année prochaine", avait-il commenté dans la foulée.
Si Guy Savoy est un cuisinier hors pair, il nourrit également une passion pour le rugby. Il est même le responsable du club de sa ville natale à Bourgoin-Jallieu : "J'ai appris du rugby qu'il faut, avec des gens très différents, dont les qualités sont diverses, composer l'équipe la plus homogène possible, où l'on a besoin de tous pour être forts", confie-t-il. D'ailleurs, son équipe de travail comporte presque autant de filles que de garçons, et compte une quinzaine de nationalités différentes.
Où sont les restaurants de Guy Savoy ?
Si L'Atelier de Maître Albert est axé sur la viande rôtie, Les Bouquinistes s'inspire des classiques du bistrot. Le Chiberta quant à lui, se veut plus élaboré... Guy Savoy y reprend notamment le concept de l'huîtrade, un comptoir chic pour déguster une sélection d'huîtres des meilleurs élevages du littoral Atlantique et de la Manche.
Mais c'est dans le restaurant de La Monnaie de Paris que le chef passe la majorité de son temps. En effet, derrière les fourneaux, il a la possibilité d'exprimer son amour de la cuisine, de l'art et mais aussi de la recherche d'une atmosphère raffinée et chaleureuse. Pour autant, quand un journaliste de Paris Match lui demande en 2016 quel est le meilleur restaurant du monde, il répond spontanément : "Celui de ma mère !"
Comment définir la cuisine de Guy Savoy ?
Pour Guy Savoy, la cuisine doit créer du plaisir et de l'émotion chez la personne qui déguste le plat. Que ce soit à Paris ou à l'étranger, le chef exige une cuisine délicate, élaborée à partir des produits du terroir. En bon perfectionniste, il estime également que les temps de cuisson sont essentiels. Il s'amuse d'ailleurs à proposer des mélanges de températures mais aussi de textures. L'harmonie avec les vins est toute aussi importante, et le chef n'oublie jamais de remplir ses caves afin de ravir ses convives œnophiles…
Quelles sont les recettes emblématiques de Guy Savoy ?
La renommée du chef est en partie due à ses huîtres en nage glacée, accompagnées d'un verre de Muscadet de Sèvre-et-Maine. Amateur de ce mollusque, Guy Savoy a souhaité trouver une solution à l'eau qui s'en échappe. Il a donc décidé de lui donner consistance en la transformant… en gelée !
Le chef est aussi reconnu pour sa brioche feuilletée aux champignons et à la truffe, ses moules et mousserons en contraste terre-mer, son millefeuille à la vanille, ses coquillages graffiti ou encore son paletot de canard gras rôti en saveurs douces-amères et poivrées, selon Véronique André dans son livre "Petits secrets de Grands chefs" paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.
Si le chef propose une multitude de mets très fins comme la soupe d'artichauts à la truffe noire, le bar en écailles grillé aux épices douces, ou le foie gras de canard rôti, sa cuisine regorge également de grands classiques comme le bœuf-carottes, la tarte aux pommes ou encore le clafoutis aux cerises… Comme un hommage à son enfance !