Pierre Troisgros : créateur d'un empire de la gastronomie
Décédé en 2020, Pierre Troisgros était à la tête d'un établissement prestigieux. Aujourd'hui encore, sa famille fait perdurer sa mémoire et son savoir-faire. Retour sur la carrière du chef emblématique.
Son nom vous dit peut-être quelque chose. Pierre Troisgros était un personnage phare du milieu de la gastronomie. Décédé en septembre 2020, à l'âge de 92 ans, le chef laisse derrière lui un vrai empire de la cuisine française : La Maison Troisgros. Avec son restaurant familial triplement étoilé depuis plus de 55 ans, Les Frères Troisgros, le Roannais est devenu l'une des figures incontournables de la gastronomie. Un amour pour la cuisine que le chef a transmis à ses enfants Claude, Michel et Anne-Marie. Retour sur sa vie et son emblématique parcours.
La cuisine, synonyme de passion familiale
Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône et décédé le 23 septembre 2020 à Roanne, Pierre Troisgros baigne dans la cuisine dès son plus jeune âge. À l'adolescence, c'est dans le restaurant familial à Roanne qu'il entre en apprentissage, mais c'est au Crillon et au Lucas Carton à Paris - où il rencontrera le grand Paul Bocuse qui deviendra un ami fidèle - notamment, qu'il se formera ensuite. Au début des années 50, il revient dans le restaurant familial aux côtés de son frère Jean et le rebaptise tout naturellement Les Frères Troisgros. Le succès est tel que l'établissement décroche sa première étoile au Guide Michelin en 1955, suivie d'une deuxième dix ans plus tard, puis d'une troisième en 1968. Trois étoiles qui brillent depuis plus de 50 ans sur la maison. "Avec mon frère, on se dit : "Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing", confie-t-il à Atabula.
Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement attire très vite la crème de l'époque. De Jacques Brel à Coluche, en passant par Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin ou encore Hugues Aufray, tous les people s'y pressent !
Lorsque Jean Troisgros décède d'une crise cardiaque en 1983, Pierre peut compter sur l'aide précieuse de son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui viennent l'aider dans le restaurant familial.
De son union avec Olympe Forté, Pierre Troisgros aura trois enfants : Claude, Michel et Anne-Marie. Si le premier tient les rênes de trois bistrots et du restaurant Olympe à Rio de Janeiro, le second officie au restaurant familial aux côtés de son fils César. Anne-Marie est quant à elle également dans la restauration.
Une recette mythique
S'il est l'une des figures de la cuisine moderne, Pierre Troisgros est surtout connu pour avoir créé une recette devenue incontournable de la gastronomie française : l'escalope de saumon à l'oseille. Le succès est tel que François Mitterrand décidera, avec le maire de Roanne Jean Auroux, de repeindre la gare aux couleurs "saumon à l'oseille". Une recette culte que Michel Troisgros n'a pas hésité à revisiter en une version légère au yaourt cuite à la vapeur, et à ne la servir qu'au retour des beaux jours...