Guy Martin, doux rêveur

Le chef étoilé Guy Martin n'a pas eu peur de se remettre en question. Aujourd'hui, sa cuisine qui vient du cœur suscite l'admiration. Élu parmi les sept meilleurs cuisiniers du monde, Guy Martin a pourtant commencé en autodidacte, pendant qu'il enfournait des pizzas. Après un parcours récompensé par de multiples prix, il essaye de transmettre son savoir-faire aux passionnés comme lui. 

Biographie : des Rolling Stones au Grand Véfour

Enfant, celui qui est devenu l'un des meilleurs chefs français se rêvait médecin ou musicien rock. Né le 3 février 1957 à Bourg-Saint-Maurice, en Savoie, Guy Martin grandit au sein d'une famille qui apprécie les plaisirs de la table. Contrairement à ce que son nom de famille laisse imaginer, il n'est pas le fils de l'animateur Jacques Martin, ni pilote de moto à ses heures perdues, comme son célèbre homonyme britannique. Son enfance lui donne le goût du travail : "Jeune, je travaillais chez mes grands-parents, paysans, et je ne me rappelle pas m'être jamais levé après 5h". 

À 17 ans, il gagne sa vie en préparant des pizzas. Ses rêves de guitariste l'abandonnent petit à petit lorsqu'il feuillette les pages du livre Gastronomie pratique d'Ali-Baba. Autodidacte, il teste les recettes. "J'avais l'éducation du bon produit mais je ne savais pas encore faire. Lire Ali-Baba, ça a vraiment été le point de départ de mon métier", se souvient-il.

Baccalauréat en poche, il se lance dans l'aventure de la cuisine. De 1981 à 1991, il commence sa carrière de chef dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne. C'est le début d'une carrière récompensée par une avalanche de prix. En 1985, il obtient sa première étoile au Guide Michelin, alors qu'il officie en cuisine depuis seulement trois mois. C'est le plus jeune chef français étoilé. Elle est suivie d'une deuxième en 1991. Entre ces deux macarons, il gagne le Prix de l'accueil des Relais & Châteaux en 1986, le Flocon d'or de la gastronomie française en 1987, et il est nommé Jeune espoir de la cuisine française en 1988.

Le 1er novembre 1991, Guy Martin change d'établissement et découvre les cuisines du Grand Véfour, dans le 1er arrondissement de Paris. C'est un sacré défi. "C'était une remise en question complète, mais j'ai fait ce que je savais faire de mieux, avec mon cœur, avec de l'amour, avec des équipes". Il évolue ainsi dans ce restaurant historique donnant sur les jardins des Tuileries, où les célébrités défilent depuis le XVIIIe siècle. "C'est une des rares maisons au monde avec une histoire aussi forte". Les récompenses, une fois de plus, affluent. Il reçoit le Fourneau d'Or de la Gastronomie Française en 1992, puis le prix Atmosphère. Il est élu Jeune Chef de l'année 1994 par le Guide Champérard et Meilleur Chef de l'année 1995 par le Guide Pudlowski. Il devient même conseiller du président de la Chambre haute gastronomie française.

L'envie de partager sa passion le motive à écrire des livres. En 1997, il reçoit un prix littéraire pour son livre Recettes gourmandes et est fait Chevalier de l'Ordre des Arts et des Lettres. Chaque année, il décroche de nouveaux titres, jusqu'à atteindre le Graal de la troisième étoile au Guide Michelin en 2000 et le titre de Meilleur Chef de l'Année par le Gault et Millau en 2003.

Sa cuisine originale lui permet de dépasser les frontières et de se faire élire chef du XXIe siècle au Japon et en Suisse. Il compte désormais parmi les sept meilleurs cuisiniers du monde. Avec toute cette popularité et ses années d'expérience, il ouvre enfin son premier restaurant en octobre 2006, le Sensing. Cette table parisienne est déclinée à Boston, aux États-Unis, en janvier 2009. Entre-temps, Guy Martin publie plusieurs livres comme Un artiste au Grand Véfour, Légumes, Contes et Recettes, Dictionnaire des Mots de la Cuisine, La route des étoiles et Gourmands de Père en Fils.

Désormais chevalier de la Légion d'honneur, il s'inspire de ses voyages et de son goût pour le terroir pour animer l'émission Épicerie Fine, diffusée sur TV5 Monde. Sa femme, l'actrice allemande Katherina Marx, travaille également sur une émission Art de vivre et tendances sur la même chaîne.

Ce cuisinier infatigable, passionné d'art et de musique, est-il prêt à passer flambeau à son fils, Flavien ? Rien n'est moins sûr. "Je suis un mec qui vit au jour le jour", déclare-t-il. Le chef nous réserve encore de potentielles surprises. "Il faut toujours avoir des rêves. J'ai de la chance via mon métier de souvent pouvoir les réaliser".

Des restaurants chargés d'histoire

Guy Martin n'a pas eu peur de s'investir dans le lancement de nombreux établissements. Si certains sont désormais fermés, d'autres se sont transformés en QG du chef. Le Grand Véfour, situé au 17 rue Beaujolais, dans la capitale, représentera toujours une enseigne cruciale pour sa carrière. Bien ancré dans les jardins du Palais-Royal, ce lieu gastronomique depuis plus de 200 ans a été restauré dans un décor Second Empire. En 2011, le chef rachète l'établissement, qui a perdu sa troisième étoile trois ans auparavant, et se lance dans plusieurs projets.

Il dirige la sandwicherie de luxe Le Miyou, une table gastronomique au sein de la Maison Baccat, lance I Love Paris by Guy Martin, qui sera élu meilleur restaurant en aéroport au monde, devient conseiller pour la maison La Mère Poulard, ouvre un bistrot en Italie, développe la carte du Cristal Room Baccarat, s'occupe d'un hôtel à Chamonix, collabore avec des entreprises comme Monoprix, lance le 68 Guy Martin sur les Champs Elysées, et ouvre une école de cuisine à Paris pour un public "de 5 à 110 ans". La liste de ses activités est très, très longue.

Ouvert en 2006, Sensing, change quant à lui finalement de thème et de nom, devenant Guy Martin Italia. Son objectif initial était de réveiller tous les sens de ses convives dans une ambiance sobre et feutrée. Il est maintenant fermé, ainsi que son acolyte américain. Le chef privilégie son Atelier du 8e arrondissement de Paris, où il dispense des cours à tous les passionnés de cuisine, organise des événements et propose un service de consulting.

Une cuisine inspirée par le Japon

Chaque plat de Guy Martin est un savant mélange de tradition et modernité. Le résultat est une cuisine à la fois classique, mais créative et délicate en bouche. Ce Savoyard nourrit son inspiration par les voyages, notamment au Japon, les couleurs, les parfums et ses émotions. Passionné de peinture et d'art en général, le chef imagine et dessine chacune de ses assiettes pour un résultat esthétique étonnant.

Il utilise les épices et accorde beaucoup d'importance au choix des ingrédients, comme il le montre dans son émission Épicerie Fine. Son secret, dit-il, passe aussi par l'écoute du client, pour comprendre ses attentes, et par l'ouverture au monde. Dans chacun de ses établissements, il a su présenter des plats toujours très créatifs, mais adaptés aux envies de ses convives.

Des recettes aux produits nobles

La carte du Grand Véfour change à chaque saison, mais garde les classiques de son chef-star. Vous pourrez donc choisir entre ses ravioles de foie gras à l'émulsion de crème truffée, des filets de Saint Pierre poêlés, des asperges verts au lard de Colonnata, un Parmentier de queue de bœuf aux truffes, un carpaccio de coquilles St Jaques au caviar, ou encore, la tour d'artichauts. Pour finir, impossible de résister face au dessert fétiche de Guy Martin : le gâteau de Savoie, réalisé dans le moule de sa grand-mère.

Mais puisque la passion du chef est la création, les clients peuvent également choisir de se laisser surprendre par un thon mariné au guacamole d'encre de seiche, un Palet noisette au chocolat au lait, glace caramel brun et sel de Guérande, ou toute autre invention du moment. Ses produits favoris, les noix de Saint-Jacques, la truffe, le foie gras, le homard et les escargots sont souvent mis à l'honneur. Il ne reste plus qu'à déguster. 

Entre tradition et modernité, les spécialités du chef sont en outre le pigeon Prince Rainier III, la tourte d'artichaut ou encore la glace au lait d'amande et carottes confites, d'après l'ouvrage de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.