Pierre Sang Boyer, deux cultures dans une assiette

Il s'est fait remarquer lors de l'édition 2011 de Top Chef, où il est arrivé en finale, puis à Paris, avec ses trois restaurants Pierre Sang in Oberkampf, Pierre Sang on Gambey et Pierre Sang Signature. Le chef franco-coréen régale ses convives avec son plat signature, le bibimbap, qu'il revisite avec son service Pierre Sang Express.

Pierre Sang Boyer, deux cultures dans une assiette
© LAURENT BENHAMOU/SIPA/1606280858

Arrivé en Haute-Loire à l'âge de 7 ans, le chef Pierre Sang Boyer a saisi toutes les chances qui la vie lui a offert. Passionné de ski et de cuisine, il a réussi à imposer son style unique en mêlant le terroir français aux produits coréens.

Une biographie entre cuisine et retour aux sources

Pierre Sang Boyer a parcouru un certain nombre de kilomètres depuis sa naissance. Né en 1980 à Séoul, en Corée du Sud, il passe les sept premières années de sa vie dans un orphelinat. La famille Boyer l'adopte en 1987 et l'emmène à Lantriac, en Haute-Loire. "Quand je suis arrivé, je ne parlais pas français, je ne savais pas faire de vélo… Je me sentais en retard par rapport aux autres enfants", raconte-t-il à Libération. "J'aurais pu avoir une autre vie que celle-ci. J'ai eu de la chance avec l'adoption et je sais ce que je dois à mon entourage."

Il apprécie la nature, la pêche, la cueillette des champignons avec ses grands-parents, et le ski. "Je voulais être boulanger, pêcheur, ébéniste, guide de haute montagne et moniteur de ski." Sa mère l'initie à la cuisine, et Pierre Sang Boyer se passionne. Les grands chefs comme Alain Ducasse, Joël Robuchon et Paul Bocuse deviennent ses modèles.

Après des études à côté de Lyon, il décroche facilement des stages en tant que boulanger, puis comme chef, dans de nombreux établissements à Val Thorens, Evian, et Lyon. Il rejoint ensuite Pascal Aussignac au Club Gascon de Londres. Le jeune cuisinier a 24 ans, il travaille 15 heures par jour, et son avenir dans la gastronomie française semble déjà tout tracé. Mais une envie de retour aux sources le pousse à prendre l'avion pour en savoir plus sur ses origines.

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Pierre Sang Boyer © A. GELEBART/20 MINUTES/SIPA

En Corée, il redécouvre une culture et des saveurs qu'il pensait avoir oubliés. Il travaille quelques mois dans un restaurant français à Séoul, mais doit rentrer en France. Une Coréenne, Heejin, l'accompagne. Elle deviendra sa femme et la mère de ses deux enfants quelques années plus tard.

Alors qu'il réfléchit à un concept de restaurant mettant à l'honneur ses deux cultures, Pierre Sang Boyer participe à l'émission Top Chef, en 2011. C'est un ami d'enfance qui l'incite à s'inscrire. "Comme je suis très exigeant avec moi-même, au départ, je refusais. Mais quand je me mets un objectif en tête, je veux aller jusqu'au bout."

Cette expérience est un véritable coup de pouce pour le chef, qui arrive jusqu'en finale. Le public aime sa personnalité et ses créations esthétiques. Et l'émission lui permet de rencontrer Christian Constant, qui deviendra son mentor et ami. La médiatisation facilite l'ouverture du restaurant dont le chef rêve depuis des années.

Le restaurant Pierre Sang in Oberkampf voit le jour à Paris en 2012. Accompagné par des chefs coréens, Pierre Sang Boyer propose une cuisine fusion entre ses deux pays, la France et la Corée. Sa femme est sceptique : elle l'encourage plutôt à ne pas sortir de son domaine de compétence. Pour elle, "il n'est pas vraiment Coréen, il est surtout Français."

Mais les Parisiens adhérent au concept, et deux nouvelles adresses ouvrent rapidement après la première. Le chef aime partager sa passion et la rendre accessible au plus grand nombre. En 2017, il revisite le bibimbap avec son service Pierre Sang Express disponible via les plateformes Deliveroo et Uber Eats. Il participe à de nombreux projets comme Taste of Paris, qui propose des plats de grands chefs à petits prix, dispense des cours de cuisine, lance sa propre chaîne YouTube, écrit des livres, et créé plusieurs restaurants éphémères à Paris, Bordeaux, Poitiers et au Puy-en-Velay.

En janvier 2019, alors qu'il compte déjà trois adresses à Paris, il annonce l'ouverture d'un nouveau lieu dans le 11ème arrondissement de la capitale. Malgré un travail prenant et une vie de famille certainement bien remplie, Pierre Sang Boyer n'en oublie pas les paysages d'Auvergne. Régulièrement, il rend visite à ses parents. "Je leur dois tout. Dès que j'ai l'occasion de partir en week-end, j'y vais pour me ressourcer." Sa mère, baptisée désormais "mémé bio", ne manque pas de lui préparer des plats traditionnels à base de produits locaux.

Bistrot, brasserie et gastronomie, des restaurants franco-coréens

"Parce que je veux partager avec le plus grand nombre mon univers gastronomique atypique, je vous invite à vivre une expérience inoubliable dans des lieux et des manifestations qui me ressemblent." C'est ainsi que Pierre Sang Boyer convie les gourmands à ses trois adresses : Pierre Sang in Oberkampf, ouvert en 2012, Pierre Sang on Gambey, en 2014 et Pierre Sang Signature, en 2017.

En plein cœur de la capitale française, le chef décline le même principe, à savoir, une cuisine franco-coréenne, accessible, dans une ambiance chaleureuse. Les trois établissements sont situés à quelques mètres les uns des autres, et proposent trois styles différents : bistrot branché, brasserie intime et restaurant gastronomique. Le concept inclut un menu unique, qui change toutes les deux semaines, dicté par les envies du chef et les produits proposés par les artisans du quartier.

Le futur établissement est situé au fond d'un cour au 47 rue d'Oberkampf, toujours dans le quartier de prédilection du chef. Ce lieu sera très différent des deux autres, car les 200 m2 répartis sur deux étages seront remplis d'un coin café, d'un coin canapé avec jeux vidéo, d'un studio de tournage, d'une salle de coworking, et d'une grande pièce pour se restaurer. L'évolution des travaux est à suivre sur la chaîne YouTube de Pierre Sang Boyer.

L'éthique discrète en cuisine

Alors que la cuisine fusion semblait ne plus être à la mode, le chef franco-coréen a réussi à la réinventer, à sa façon. "Je cuisine à l'envie, sans arrière-pensées. Je suis quelqu'un de très instinctif ", explique-t-il. Avec ses ingrédients favoris, comme le citron, les pignons, le sésame, les champignons, les fruits de mer et le riz, il arrive à concocter des plats riches et originaux.

Les producteurs prennent une place fondamentale dans le travail du chef. Il se fournit auprès de maraîchers en Ile-de-France, fait attention au type de poisson qu'il choisit, et privilégie les vins nature. "On a une éthique, mais on ne la revendique pas !" La touche coréenne dans chaque assiette vient ajouter un parfum unique à toutes ses créations. Cette cuisine, il l'a apprise grâce à sa femme. Il a donc choisi de faire appel à un chef coréen dans chaque restaurant pour recevoir des conseils adaptés.

Des recettes pour décliner le bibimbap

Le plat signature de Pierre Sang Boyer a été mis à l'honneur au cours de l'édition 2019 de Taste of Paris. Il s'agit de dés de thon cru de pêche durable, purée de céleri truffée, et gel citron-soja. Toutes les créations du chef baignent dans la double culture : nouilles de patate douce, kimchi, saucisse de Morteau et joue de cochon, caviar d'aubergine, maquereau et ssamjang ou encore, calamars basques relevés au piment coréen et brocolis.

Mais le plat préféré du chef reste le bibimbap aux lentilles, kimchi, œuf basse température et chipirons, Kimchi chou-fleur et navets. Cette spécialité à base de riz, de lentilles et de quinoa est très populaire en Corée. Pierre Sang Boyer le revisite sous forme végétarienne, avec de la viande, ou avec du poisson.

Pour finir, rien de tel qu'une infusion de baie omija, pommes reinettes et crème de haricots rouges avec une pointe de vanille. À tester :

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