Thibault Sombardier, comme un poisson dans l'eau

Originaire de Lyon, Thibault Sombardier a réussi à se faire une place dans le milieu culinaire grâce notamment à sa maîtrise de recettes à base de poisson. Après un passage à l'émission Top Chef, il passe désormais tout son temps entre différents restaurants : Antoine (1 étoile au guide Michelin), Mensae, Sellae et Verde.

Thibault Sombardier, comme un poisson dans l'eau
© Laurent Dupont

Depuis son premier déclic lors d'une visite des cuisines de Paul Bocuse avec son père, Thibault Sombardier a évolué auprès de Marc Meneau, Alain Dutournier, Yannick Alléno et Bernard Constantin. Ce chef toujours prêt à se remettre en question semble infatigable.

"Cuisine bon, et ce sera déjà pas mal", biographie d'un passionné

Thibault Sombardier est né le 1er janvier 1986 à Lyon. De son enfance, il garde une foule de souvenirs culinaires. Les tomates cœur de bœuf du jardin de ses grands-parents, chaudes après une journée au soleil et assaisonnées avec du sel et du poivre, les cuisses de canard avec des croûtons à l'ail de sa grand-mère, les oursins frais dégustés avec son frère à Marseille…tous ces instants "madeleine de Proust" ont servi à faire grandir un intérêt pour la nourriture. "Ces moments-là sont toujours exceptionnels ! On est au plus proche de ce que l'on aime", assure Thibault Sombardier.

Mais le vrai déclic a lieu le jour où son père l'emmène visiter les cuisines de Paul Bocuse. Passionné par le monde de la gastronomie, le jeune homme se lance dans des études à l'école hôtelière d'Orléans. Au début, il penche plutôt vers la pâtisserie-chocolaterie. Mais son goût du salé va vite prendre le dessus. Pour la pratique, il est guidé par les plus grands : de Marc Meneau à Vézelay, à Alain Dutournier et Yannick Alléno à Paris, en passant par Bernard Constantin à Rillieux–la-Pape. C'est avec ce dernier que Thibault Sombardier dit avoir appris à cuisiner. "C'était un vrai saucier, il m'a appris toute la base de la cuisine." Ce poste, qui n'existe plus aujourd'hui, "c'est l'ADN de la gastronomie française."

Il reçoit au passage quelques bons conseils, comme "cuisine bon, et ce sera déjà pas mal", et forge sa future devise : " Toujours se remettre en question. " C'est en tant que chef de partie au Meurice qu'il découvre la haute gastronomie et la rigueur que ce travail demande au quotidien. Il se rapproche au même moment d'un ingrédient qui orientera toute sa carrière : le poisson.

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© Laurent Dupont

C'est en cherchant à travailler ce produit qu'il arrive derrière les fourneaux du restaurant étoilé Antoine en 2013. Un an plus tard, fort de cette expérience, il tente l'aventure télévisée avec la cinquième saison de l'émission Top Chef. Au bout de 14 semaines de compétition et d'une finale serrée, il voit la première place lui filer des mains face à Pierre Augé, chef de La Maison de Petit Pierre, à Béziers. Mais sa participation aura servi à le rendre populaire, et à créer le buzz parmi les convives de l'Antoine.

En 2016, le chef fête ses 30 ans. Il a un parcours plus que respectable derrière lui, et plein de projets dans la tête. C'est le moment de lancer son premier restaurant dans le quartier parisien de Belleville : Mensae. Kevin Andrea, finaliste de l'édition 2015 de Top Chef, l'a rejoint en cuisine. Mensae reçoit le prix du meilleur bistrot de Paris par le guide Lebey seulement un mois après l'ouverture.

Au cours des années suivantes, Thibault Sombardier ouvre un second établissement, Sellae, dans le 13e arrondissement de la capitale, signe la carte du bistrot Jacopo, dans le 8e arrondissement, et lance un kiosque avec comptoir de poissons baptisé Y'a pas de sushis, à Gare de l'Est. Il y propose des makis originaux à base, par exemple, de poulet et d'oignons grillés. En 2016, il prépare des œufs en meurette pour l'émission Dans la peau d'un chef. L'année suivante, il signe une gamme de pâtes farcies avec la marque Lustucru.

Enfin, infatigable, il s'investit auprès d'une nouvelle adresse : Verde, fin 2018. Située dans le 8e arrondissement de Paris, avenue George V, cette table propose un cadre coloré, un service dans le vent et une cuisine sudiste. Thibault Sombardier trouve-t-il un moment pour souffler ? "Je ne mange pas beaucoup à la maison car je suis dans mon établissement midi et soir. Et les jours de fermeture, je vais souvent manger à l'extérieur."

Ce père de famille s'accorde un moment au calme chaque dimanche midi. Il trouve le temps, surtout en hiver, de préparer un bon repas à déguster avec sa femme et ses deux enfants. "J'adore les crêpes au Nutella ou à la confiture de lait. On se met sur la table basse du salon et on mange. Cela vient de ma maman. D'ailleurs mon frère fait la même chose, à Marseille. C'est de famille."

Des restaurants entre la tour Eiffel et Belleville

S'il partage son temps entre plusieurs adresses, Thibault Sombardier reste avant tout le chef du restaurant Antoine. Cette table chic avenue de New York, dans le 16e arrondissement de Paris, fait face à la tour Eiffel. Le chef y propose une carte basée sur les produits de la mer.

Son premier restaurant, Mensae, est un projet qui a eu le temps de mûrir pendant le tournage de Top Chef. "Même si on ne tient pas là un concept nouveau, on a voulu apporter de la qualité dans ce bistrot et dans les recettes qu'on a mises en place", se souvient-il. Bien installé sur les hauteurs de Belleville, le bistrot propose une cuisine simple et appétissante à un prix accessible. "Aujourd'hui, je passe de temps en temps, je goûte, je refais la carte, mais je suis surtout là pour surveiller le sourcing des produits et assurer un peu le côté gestion."

A deux pas du Jardin des plantes, dans le 13e arrondissement de Paris, Sellae propose une ambiance élégante et sobre. La décoration est simple et la cuisine classique. Les convives peuvent déguster des plats équilibrés et délicats, sans chichis, pour une vingtaine d'euros le midi, et une quarantaine le soir.

Le dernier restaurant en date, Verde, s'est installé place du Yeeels, en plein cœur du 8e arrondissement. L'ambiance chaleureuse et festive incite à siroter des cocktails tout en profitant des plats à partager entre amis ou en famille.

En cuisine, l'importance du geste

Un torchon anti-stress sur l'épaule, "c'est mon doudou à moi", des pinces à la main pour piquer, retourner et déplacer les ingrédients, et un bon couteau dans une poche. Thibault Sombardier est prêt à s'attaquer à n'importe quel poisson qui lui tombe sous la main, et pas que...

"J'aime le turbot grillé entier parce que sa chair légèrement gélatineuse a un gout bien particulier, c'est un de mes plats chouchou." Mais un onglet de bœuf avec de l'échalote, ou un saucisson lyonnais cuit dans le vin rouge, font également son bonheur. La cuisine du chef du restaurant Antoine est rigoureuse et précise. Chaque geste est maîtrisé. "J'aime le travail de la main, pas de la machine: on coupe au couteau, on cisèle." La cuisson des viandes et des produits de la mer est tout aussi importante. Trouver la bonne forme, définir les goûts, et les textures font partie de son processus méticuleux.

Cette cuisine est également colorée et parfumée. Thibault Sombardier s'inspire parfois des saveurs de l'Asie du sud-est, aime le poivre frais, et travaille sur des assaisonnements délicats. Le chef est surtout très sensible aux questions environnementales. "On travaille en symbiose avec la nature et on essaye de faire les choses bien, sans saccager tout l'écosystème", explique-t-il. Les petits pêcheurs sont donc ses seuls fournisseurs. "On essaye de retrouver la nature dans l'assiette, plus que les territoires."

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Recettes : la quenelle au homard

En fonction des restaurants où vous goûtez à la cuisine de Thibault Sombardier, vous pouvez choisir entre une soupe de poisson, un mulet noir mariné et sa poutargue maison, un saumon d'Ecosse mi-cuit, sauce Tom Kha-Layu, un magret de canard et noix de cajou, un filet de pintade fermière rôtie accompagnée de risoni crémeux, des tapas savoureuses, une assiette de poulpe à la galicienne, et plein d'autres spécialités de la terre et de la mer.

Pour le chef, un plat se démarque parmi d'autres : le pain soufflé de homard en écailles de champignon. "C'est ma vision de la quenelle, non pas revisitée mais d'aujourd'hui. Et il évolue encore, rien n'est figé", assure-t-il. Au niveau du dessert, toutes ses convives sont d'accord sur le fait que sa mousse au chocolat pralinée servie tiède vaut le détour. Ceux qui n'aiment pas le chocolat pourront se tourner vers une tarte au citron acidulée.

N'hésitez pas à photographier et commenter ses plats sur Instagram, le chef est un vrai fan du réseau social : "Je regarde tout le temps les posts qui concernent mes restaurants. Je gère moi-même mon compte." De quoi donner envie de goûter…et d'interagir. Quelques recettes du chef à tester :

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