Éric Frechon, le charme discret de l'excellence culinaire

Dans la galaxie des grands chefs français triplement étoilés, Éric Frechon fait office de figure incontournable. Depuis plus de 20 ans, le MOF 1993 incarne l'excellence culinaire du Bristol. Mais le chef d'Epicure a su rester simple et accessible. Portrait d'un grand chef discret.

Éric Frechon, le charme discret de l'excellence culinaire
© BENAROCH/SIPA/1203200237

À Paris, la bande des chefs "trois étoiles" est bien connue. On peut citer Yannick Alleno, Thierry Marx, Pierre Gagnaire, Alain Passard… et un certain Éric Frechon. S'il n'est pas celui qui prend le plus la lumière médiatique, le Normand de cœur reste un cuisinier hors pair qui a formé et inspiré des centaines de chefs français. Depuis ses premiers pas au Tréport, le chef du Bristol a su vaincre sa timidité pour s'épanouir en cuisine. Sa force : séduire à la fois les gourmets les plus exigeants et les amoureux de la cuisine de partage.  

Biographie : un timide devenu grand 

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Né le 16 novembre 1963, ce petit-fils d'agriculteur a trouvé sa voie le jour où il voulut s'offrir… un vélo ! "Mon père m'a dit que je devais aller travailler pour me le payer. J'ai trouvé un petit boulot d'été au Tréport, là où j'habitais avec mes parents dans un restaurant qui s'appelle Le Homard Bleu."

À 14 ans, le jeune Eric ne perd pas de temps. Avec un CAP cuisine en poche décroché à Rouen, il découvre la Capitale et ses grandes maisons. À commencer par la Grande Cascade en 1980, deux étoiles à l'époque de Jean Sabine. En tant que commis, il apprend l'art et les bases de la cuisine française. Après deux années fructueuses, il poursuit cette recherche de l'excellence lors d'un premier passage au Bristol. C'est en 1988 que ce grand timide endosse de grandes responsabilités en secondant Christian Constant à l'Hôtel de Crillon. Un déclic. "Il m'a apporté une convivialité qui cassait les codes, car il faisait déjà entrer les produits du terroir dans les palaces. C'est un peu mon mentor."

Très à l'aise dans sa brigade, le Normand se transcende et parvient à décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) en 1993. "Cette médaille a été pour moi un moment marquant de ma carrière." En 1999, Pierre Ferchaud, lui donne les clés du Bristol avec l'objectif d'en faire une table d'exception. Vingt-et-un ans plus tard, le constat est implacable : le chef est toujours en place, auréolé de trois étoiles au guide Michelin avec Epicure

Au restaurant, un chef qui s'émancipe

Depuis une petite dizaine d'années, le chef a ouvert de nouveaux horizons. Avec le soutien de sa femme, Clarisse Ferreres-Frechon, très influente dans le monde gastronomique avec son agence de communication, le cuisinier fait parler de lui, même au rayon livres (Ma cuisine pour les tout-petits). Outre 114 Faubourg, l'élégante deuxième table du Bristol qui brille d'une étoile depuis plus de 10 ans déjà, il dirige Lazare au sein de la célèbre gare parisienne du même nom. Ce lieu familial et chaleureux ne désemplit pas du matin au soir. Éric Frechon s'affaire également au Drugstore, qui a fait peau neuve en 2017. Tout comme au Mini Palais, il y signe la carte et met à l'honneur les grands classiques du bistrot français. 

A Londres, cela fait sept ans qu'il supervise la cuisine du Céleste au sein de l'hôtel The Lanesborough. Là encore, une étoile est venue récompenser la partition du chef. Enfin, les fidèles de Saint-Tropez peuvent retrouver son ADN culinaire au restaurant L'Italien - Cucina Autentica, une belle maison toscane appartenant au groupe Annie Famose. 

Une cuisine de partage

Précis, raffiné et au service des meilleurs produits : voilà comment définir le style Frechon. Avec Franck Leroy, son fidèle second depuis 20 ans, il s'évertue à transmettre ce savoir-faire au quotidien. "Ce qui m'importe, c'est de transmettre des valeurs avant la technique" répète-t-il. Derrière cette rigueur de façade se cache donc une sensibilité qui s'exprime sans frontières.

Que ce soit pour un croque-monsieur ou un merlan cuit en croûte de pain de mie, il cherche à donner le même plaisir à ses clients à travers des recettes lisibles et des saveurs reconnaissables. "Il n'y a pas de petit produit. J'ai été élevé avec du cochon et du maquereau et j'aime les associer à la cuisine de palace".

Des recettes pour tous

Il suffit de plonger sa fourchette dans ses macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras pour mieux comprendre son style. Ce plat est une institution au Bristol puisqu'il est commandé par trois couverts sur cinq. "Je les goûte chaque jour afin de vérifier la finesse de la pâte, la texture, la saveur de la farce, sans m'en lasser, alors j'ose espérer que les gens ne s'en lassent pas non plus !"

La recette du Paris-Deauville a également dépassé les frontières de sa cuisine. Inventé lors de l'ouverture du restaurant de la gare Saint-Lazare, ce dessert à mi-chemin entre la crème caramel et le soufflé froid montre qu'il a conservé son âme d'enfant. Simple et créatif, il résume ce qu'est la cuisine d'Éric Frechon : une ode discrète au service de l'excellence !

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