Eric Frechon : du Bristol à l'indépendance
Eric Frechon faisait partie du cercle très fermé des chefs triplement étoilés au Guide Michelin, avant de quitter l'Epicure au sein du Bristol, à Paris, pour se consacrer à ses autres adresses. Voici sa biographie.
Après avoir passé près de vingt-cinq ans au sein du Bristol et avoir décroché trois étoiles pour son restaurant Epicure, Eric Frechon se consacre désormais à ses autres collaborations à Paris et ailleurs en France. Quel est son parcours ? Où goûter sa cuisine ? Voici tout ce que vous devez savoir.
Biographie : un timide devenu grand
Né le 16 novembre 1963, ce petit-fils d'agriculteur a trouvé sa voie le jour où il voulut s'offrir… un vélo ! "Mon père m'a dit que je devais aller travailler pour me le payer. J'ai trouvé un petit boulot d'été au Tréport, là où j'habitais avec mes parents dans un restaurant qui s'appelle Le Homard Bleu."
À 14 ans, le jeune Eric ne perd pas de temps. Avec un CAP cuisine en poche décroché à Rouen, il découvre la Capitale et ses grandes maisons. À commencer par la Grande Cascade en 1980, deux étoiles à l'époque de Jean Sabine. En tant que commis, il apprend l'art et les bases de la cuisine française. Après deux années fructueuses, il poursuit cette recherche de l'excellence lors d'un premier passage au Bristol. C'est en 1988 que ce grand timide endosse de grandes responsabilités en secondant Christian Constant à l'Hôtel de Crillon. Un déclic. "Il m'a apporté une convivialité qui cassait les codes, car il faisait déjà entrer les produits du terroir dans les palaces. C'est un peu mon mentor."
Très à l'aise dans sa brigade, le Normand se transcende et parvient à décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) en 1993. "Cette médaille a été pour moi un moment marquant de ma carrière." En 1999, Pierre Ferchaud lui donne les clés du Bristol avec l'objectif d'en faire une table d'exception. Le chef y est resté pendant près de vingt-cinq ans et y a décroché trois étoiles au Guide Michelin.
Au restaurant, un chef qui s'émancipe
Depuis une dizaine d'années, le chef a ouvert de nouveaux horizons. Avec le soutien de sa femme, Clarisse Ferreres-Frechon, très influente dans le monde gastronomique avec son agence de communication, le cuisinier fait parler de lui, même au rayon livres (Ma cuisine pour les tout-petits). S'il a quitté le Bristol fin février 2024, il dirige toujours Lazare au sein de la célèbre gare parisienne du même nom. Ce lieu familial et chaleureux ne désemplit pas du matin au soir. Éric Frechon s'affaire également au Drugstore, qui a fait peau neuve en 2017. Enfin, le chef écrit également les cartes de trois restaurants nommés La Petite Plage, dispatchés entre Biarritz, Saint-Tropez et Saint-Barth.
Une cuisine de partage
Précis, raffiné et au service des meilleurs produits : voilà comment définir le style Frechon. Avec Franck Leroy, son fidèle second pendant plus de 20 ans, il s'est évertué à transmettre ce savoir-faire au quotidien. "Ce qui m'importe, c'est de transmettre des valeurs avant la technique". Derrière cette rigueur de façade se cache donc une sensibilité qui s'exprime sans frontières.
Que ce soit pour un croque-monsieur ou un merlan cuit en croûte de pain de mie, il cherche à donner le même plaisir à ses clients à travers des recettes lisibles et des saveurs reconnaissables. "Il n'y a pas de petit produit. J'ai été élevé avec du cochon et du maquereau et j'aime les associer à la cuisine de palace".
Des recettes pour tous
Il suffit de plonger sa fourchette dans ses macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras pour mieux comprendre son style. Ce plat était une véritable institution au Bristol durant ces deux dernières décennies, puisqu'il était commandé par trois couverts sur cinq. "Je les goûte chaque jour afin de vérifier la finesse de la pâte, la texture, la saveur de la farce, sans m'en lasser, alors j'ose espérer que les gens ne s'en lassent pas non plus !", avait-il déclaré alors qu'il officiait encore au Bristol.
La recette du Paris-Deauville a également dépassé les frontières de sa cuisine. Inventé lors de l'ouverture du restaurant de la gare Saint-Lazare, ce dessert à mi-chemin entre la crème caramel et le soufflé froid montre qu'il a conservé son âme d'enfant. Simple et créatif, il résume ce qu'est la cuisine d'Éric Frechon : une ode discrète au service de l'excellence !