Christelle Brua, la perfection au féminin

Après avoir passé 16 ans au Pré Catelan, la cheffe pâtissière lorraine a rejoint en 2019 les cuisines de l'Elysée. Avec ses recettes irrésistibles, cette collectionneuse de livres est une référence. 

Christelle Brua, la perfection au féminin
© GINIES/SIPA

Lorsqu'elle fut élue "Meilleure pâtissière de restaurant au monde" en 2018, Christelle Brua s'est remémorée tout le travail accompli pour devenir cette grande pâtissière reconnue. Sa carrière est intimement liée à sa relation de confiance nouée avec Frédéric Anton. Durant 18 ans, tous deux ont brillamment maintenu les trois étoiles au sommet du Pré Catelan. Un parcours sans faute de goût qui se poursuit aujourd'hui dans les cuisines de l'Elysée

La fidélité comme maître-mot

Enfant, Christelle Brua ne rêvait pas de pâtisserie. Née le 10 juillet 1977 à Sarrebourg (Moselle), elle espère devenir une styliste renommée. Bac littéraire en poche, elle s'apprête à intégrer une école. Avant, elle décide d'aider ses parents restaurateurs à l'Auberge du Grand Soldat à Abreschviller (57) qui "servaient 80 couverts midi et soir sans aucun personnel". Au milieu des plats mijotés et des petits aux fruits secs, Christelle prend goût à la cuisine. "Le stylisme, c'était de la création à partir de tissus. Aujourd'hui, je crée à partir de morceaux de sucre."

À 18 ans, la voici en apprentissage au milieu d'élèves bien plus jeunes. Un CAP puis un BEP en poche, elle décide de faire ses premiers pas chez Jean-George Klein, à L'Arnsbourg. Cet établissement réputé et doublement étoilé agit comme un déclic lorsqu'elle découvre la pâtisserie. "Je traînais sans cesse dans les pieds de la mère du chef, Lily, qui s'occupait des desserts. Je me levais plus tôt pour l'observer et la questionner et dès que j'avais une minute, je quittais mon poste de cuisinière pour aller l'aider."

Anton, son alter-ego

biographie-christelle-brua
© Arnaud Gumez/SIPA/1410161233

Sa soif d'apprentissage débouche sur de nombreuses lectures – Christelle Brua possède plus de 2000 livres – et un titre de Meilleure Apprentie de Moselle. À 25 ans, elle devient cheffe pâtissière de L'Arnsbourg et participe grandement à l'obtention de la troisième étoile. Mais cette artiste dans l'âme à une idée fixe dans la tête : monter à Paris et travailler avec Frédéric Anton. "Je suis têtue, je sais ce que je veux. J'ai téléphoné 50 fois pour être embauchée par Frédéric Anton au Pré Catelan." Lors de son entretien en 2003, elle concocte un dessert à base de poires confites accompagné d'un croustillant chocolat qui fait mouche.

Avec le MOF lorrain, l'alchimie est totale aussi bien en cuisine que dans la vie privée. "Frédéric Anton est mon ami, mon confident, mon mentor." Il assiste à son mariage, à la naissance de son fils Lucien et n'hésite pas à aménager son emploi du temps pour qu'elle puisse continuer à s'épanouir au sein du restaurant niché au cœur du bois de Boulogne. Depuis 2007 et l'arrivée de la troisième étoile, Christelle Brua cumule les apparitions à la télévision (Top Chef, saison 6), les salons (boutiques Lenôtre), les livres et les distinctions auprès des professionnels. Point d'orgue : le titre de "Meilleur pâtissier de restaurant au monde" décerné Les Grandes tables du monde en 2018. Une première pour une femme.

Un style lisible

L'année 2019 marque un virage majeur pour la cheffe de 42 ans lorsqu'elle annonce son départ du Pré Catelan pour officier au Palais de l'Elysée aux côtés de Guillaume Gomez. Un choix mûrement réfléchi qui ne rompt pas l'indéfectible lien noué avec Frédéric Anton. En 16 ans de vie commune, son ADN culinaire s'est clairement confondu à celui du chef. "Pour ne pas avoir de cassure entre le salé et le sucré, j'ai toujours goûté les plats de Frédéric afin de m'inspirer de son travail et créer (…) des desserts de cuisinier". Des desserts simples, lisibles mais terriblement précis et techniques

De l'omelette norvégienne au pavlova fraises des bois sans oublier le Paris-Brest d'anthologie servi en 2015 aux 150 chefs d'Etat présents à la COP21, le style Brua fait l'unanimité.

Une pomme culte

Mais un dessert colle définitivement à la carrière de la cheffe : la pomme en sucre soufflé garnie d'une crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant. Il résume à lui seul son talent et sa façon de revisiter les souvenirs d'enfance. Autour de la pomme d'amour. "On a décomposé ce qu'il y avait dans ce produit : la pomme, le sucre. On s'est demandé ce que cela voulait dire pour nous. On a donné le côté régressif avec le sucre pétillant. Mais comme ce n'était pas suffisant, on a pensé aux bonbons et donc à la glace au Carambar."

De la magie dans les grands classiques : Christelle Brua fait partie de la cour des grands. Et même de celle du Président !