Arnaud Donckele : le chef aux multiples étoiles

On ne les compte même plus. Arnaud Donckele enchaîne les récompenses et accumule les étoiles. Entre Plénitude et Vague d'Or, il est déjà doublement triplement étoilé ! Aussi à la tête des cuisines du Cheval Blanc Paris et St Tropez, le chef ne semble pas avoir de limite. À chaque nouvelle saison, il prend aussi le temps de se rendre aux côtés des candidats de Top Chef depuis 2016 et la septième édition de l'émission. Apprenez-en plus sur la vie d'Arnaud Donckele.

Biographie d'un perfectionniste

Né le 29 mars 1977 à Rouen (Normandie), Arnaud n'a pas atterri dans la gastronomie par hasard. Outre ses parents charcutiers-traiteurs fondus de cuisine, le jeune homme a grandi dans la ferme de ses grands-parents. "J'y ai appris beaucoup de choses, raconte-t-il à l'Obs. On produisait tout, le beurre, la crème. On faisait même notre cidre, nos pâtes et notre pain !"
À 21 ans, tout jeune stagiaire, il est engagé par Michel Guérard. Dans les Landes, il apprend à cueillir les herbes tous les matins. Il travaille ensuite avec Alain Ducasse, puis chez Lasserre, à Paris. En 2004, il devient chef de La Vague d'Or, le restaurant de l'hôtel de La Pinède, à Saint-Tropez (rebaptisé Cheval Blanc Saint-Tropez). "J'avais 26 ans, ils m'ont fait confiance, mais les deux premières années ont été extrêmement difficiles : j'avais l'impression de ne pas être à la hauteur." 

Au fil des années, le chef s'affirme et décroche en 2013 sa troisième étoile. Un graal obtenu à 35 ans. Depuis, le chef poursuit cette folle histoire d'amour avec ce magnifique établissement fréquenté par les stars et les grandes fortunes (le menu le moins cher s'élève à 295 euros). La preuve avec le titre de "cuisinier de l'année" décernée en 2019 par le Gault & Millau." Arnaud Donckele est un artiste du goût et du dressage : on ressent toute sa sensibilité dans l'assiette. C'est comme si on lisait des poésies", dit de lui Jacques Bailly, le président du guide. 

Quelques mois seulement après l'ouverture de Plénitude, le chef a d'emblée reçu trois étoiles lors de l'édition 2022 du Guide Michelin. "Quand je suis arrivé à Paris avec Cheval Blanc, je l'ai fait avec beaucoup d'humilité parce qu'il y a beaucoup de grands cuisiniers dans la capitale et je ne pensais pas qu'on arriverait si rapidement à ça... Je vous remercie pour votre confiance", s'est-il exprimé, très ému de recevoir cette récompense. Le cuisinier a également eu un mot pour toute son équipe mais aussi Maxime Frédéric, son chef pâtissier qui a de son côté reçu le prix Passion Dessert 2022.

Où se trouve son restaurant à Paris ?

La première règle culinaire d'Arnaud Donckele, c'est de mettre son savoir-faire évident au service des produits du terroir : légumes cueillis le jour même dans le massif des Maures, agneau de Sisteron, langoustes de Méditerranée… Dans une interview donnée à la RTBF, il dit de sa cuisine "qu'elle ressemble à un pot-au-feu où vous cuisinez 12 à 14 éléments ensemble. Mais, quand vous mangez une pomme de terre, elle a le goût d'une pomme de terre, la carotte d'une carotte, le navet d'un navet…"
Cette cuisine en mouvement, Arnaud Donckele la met également en œuvre à Paris au restaurant gastronomique de l'hôtel Cheval Blanc, situé rue de Rivoli, en lieu et place de la Samaritaine. 

Où trouver ses livres ?

En 2015, Arnaud Donckele fait coup double en publiant deux livres de recettes. Dans le premier, Best of Arnaud Donckele (collection d'Alain Ducasse), il y dévoile ses 11 recettes phares comme la Pomme de mer (un ragoût de tourteaux, émulsion mélisse-citronnelle, siphon pomme de terre) ou le Soufflé pomme-rhubarbe et combava. Le second est baptisé Ma Provence (Flammarion) et regroupe une soixante de recettes issues de sa région d'adoption. "Il est nécessaire pour moi de surprendre le palais sans jamais dénaturer le produit. Ma cuisine tente de traduire la richesse culinaire de la Provence, enracinée dans le savoir-faire des hommes et des femmes de cette région", dit-il dans la préface. 

Quelles sont ses recettes emblématiques ?

Quel est le secret de la réussite culinaire d'Arnaud Donckele ? Son travail sur les sauces, qu'il assemble et affine durant de longs mois, tels des parfums. À Saint-Tropez, il compte une quarantaine de sauces, toutes numérotées. Une trentaine attend aussi le Cheval Blanc Paris… "Mon idée, c'est de construire des sauces intemporelles, comme on construit des assemblages de cognacs." Les plats signature du chef sont nombreuses. 

Sa tarte tatin de tomate pensée avec une fleur de tomate Roma mi-confite et servie avec sa vinaigrette "terre de Provence" a mis les experts à ses pieds. En plus de sa tarte tatin tomates, son turbot et ses pâtes zitone de foie gras truffé font pleurer de bonheur les plus endurcis, selon l'ouvrage de Véronique André "Petits secrets de Grands chefs", paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Son Chopin de liche (un poisson) grillée à l'âtre façon Victor Petit est splendide. Et que dire de sa pâte zitone, des macaronis au foie gras truffé et gratinées au parmesan qui offrent un souvenir éternel à celles et ceux qui ont les moyens de s'offrir une table à la Vague d'Or… Pas de doute : l'avenir de la haute gastronomie française passera encore par Arnaud Donckele…