Sébastien Gaudard, le classicisme moderne

Au sein de sa pâtisserie-salon de thé des Martyrs et des Tuileries, Sébastien Gaudard rend hommage aux plus belles recettes du patrimoine français. Portrait d'un créateur authentique et passionné.

Sébastien Gaudard, le classicisme moderne
© JULIEN DE FONTENAY/JDD/SIPA/1204300918

On l'a surnommé un jour le "Tom Ford de la pâtisserie". Cela lui va bien. Avec ses yeux clairs et persans, le Mosellan possède ce charisme qui sied à merveille à son style pâtissier. Celui qui entretient la mémoire du patrimoine gastronomique français jouit d'une notoriété internationale grâce à ses deux boutiques parisiennes. Plus le temps passe, plus le style Gaudard s'affirme comme une ode à la modernité

Biographie d'un pâtissier passionné

Né le 5 janvier 1970 à Pont-à-Mousson, Sébastien Gaudard a toujours été fasciné par le métier de ses parents. Ils étaient pâtissiers…  "Je suis quasiment né dans une galette, la veille de l'Epiphanie. Autant vous dire que des galettes des rois, j'en vends beaucoup, mais je ne peux plus en avaler tant j'en ai soupé pour mes anniversaires !" confie-t-il avec dérision au Monde. Dès l'âge de 8 ans, l'enfant se faufilait dans la manufacture de son père et posais des milliers de questions.

La maison de sa grand-mère maternelle, mamie Yvonne, a servi de laboratoire. "Elle cuisinait d'une façon expérimentale qui me plaisait beaucoup. Elle avait un verger-jardin où mes cousins et moi ramassions des pommes, des poires, des prunes (…) nous faisions des beignets, des gâteaux, des compotes qu'elle sublimait avec une meringue.

Un parcours bien construit

Après avoir réalisé son apprentissage chez Georges Vergne à Audincourt puis chez Gérard Bannwarth à Mulhouse, Sébastien Gaudard effectue son service militaire à l'hôtel Matignon, à Paris. Vient ensuite un long passage chez Fauchon en 1993. Commis, adjoint, puis second de Pierre Hermé, il lui succède à seulement 26 ans. Il y restera huit ans. En 2003, place à l'expérience baptisée Délicabar, un snacking chic situé au Bon Marché Rive Gauche. "L'approche était assez contemporaine avec des expérimentations osées dans l'univers du sucré-salé", se souvient-il.

En 2011, il trouve la boutique de ses rêves rue des Martyrs, dans son quartier du IXe arrondissement de Paris. "Je cherchais à reprendre une boutique ancienne, mais, ne trouvant pas mon bonheur, j'ai dû en recréer une, avec des carreaux de ciment, des inscriptions à la feuille d'or, des vitrines séquencées", explique-t-il au Figaro. Les clients viennent y chercher des pâtisseries classiques "rassurantes, gorgées de souvenirs". Trois ans plus tard, il ouvre sa deuxième pâtisserie située face aux jardin des Tuileries. Le succès est total.

Des pâtisseries irrésistibles

C'est véritablement sa rencontre avec Françoise Bernard, auteur gastronomique et ancienne animatrice télé, qui a bouleversé le travail créatif du pâtissier. Rendre le passé merveilleusement présent et réenchanter les recettes de sa grand-mère : voilà son objectif.  La compote meringuée de mamie Yvonne, la crème caramel, l'île flottante, le roulé à la framboise… "Aujourd'hui, la pâtisserie classique soignée est devenue ma marque de fabrique. J'aime les mets qui ne se démodent pas, qui ne vieillissent pas, parce qu'ils n'ont pas d'âge."

Dans le journal Le Monde, Sébastien Gaudard explique qu'il perçoit son métier comme un exercice pluridisciplinaire. "La pâtisserie est au carrefour de toutes mes passions potentielles, car, en confectionnant des gâteaux et en cherchant l'esthétique et le goût, on fait aussi de l'architecture, des maths, de l'art. Faire de la pâtisserie est périlleux, car on a très peu d'ingrédients de base (…) C'est comme jouer de la musique avec sept notes fondamentales, pour composer une multitude de partitions, de mets différents."

Ses recettes phares

Dans le grand livre de Sébastien Gaudard, une recette pourrait recevoir un prix spécial : sa pâtisserie baptisée Auguste. Conçu lorsqu'il était chez Fauchon, ce gâteau de fête est pensé comme un puzzle qui mélange les grands crus de chocolat

Outre ses spécialités comme la tarte au citron, le mille-feuille ou les éclairs, le chef pâtissier réalise également le Mussipontain, un gâteau à base de meringue, crème vanille et amandes caramélisées inventé par son père. "J'ai de temps en temps des sursauts de modernité, mais je me soigne !" s'amuse-t-il lors d'une interview à Next. Les nombreux gourmets attachés à ses pâtisseries continueront de suivre attentivement sa (longue) convalescence pâtissière…