Frédéric Bau, fort en chocolat

À travers ses recettes novatrices comme le Dulcey, le célèbre pâtissier a érigé le chocolat au rang d'art. Le directeur de création de la maison Valrhona est une figure incontournable de la pâtisserie.

Frédéric Bau, fort en chocolat
© Guillaume Czerw

Dans la grande histoire de la pâtisserie, on sait que les erreurs et les oublis conduisent parfois à la naissance de grandes créations. La tarte Tatin, les bêtises de Cambrai mais également le chocolat blond Dulcey. Né en 2012, ce chocolat est resté par accident durant 15 heures sur le feu. Aujourd'hui, le Dulcey a pris une place à part entière dans le monde du chocolat.

Biographie d'un pâtissier hors pair

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© Guillaume Czerw

Né le 1er avril 1965 à Woippy, en Moselle, Frédéric Bau a grandi dans un foyer où les odeurs sucrées sont omniprésentes. La pâtisserie devient rapidement son terrain de jeu. À Metz, il fait son apprentissage chez Pierre Koenig avant de devenir Meilleur Apprenti de France en 1982. Sa chance, c'est d'avoir eu Claude Bourguignon comme formateur. "C'était un très grand bonhomme qui tenait la meilleure pâtisserie de Metz. Quand il m'a poussé dehors pour que j'aille à Paris, il m'a offert un petit cadre avec cette phrase
: 'Tu ne pâtisses pas ce que tu sais ou encore ce que tu crois savoir, tu ne peux que pâtisser ce que tu es' .
"

À Paris, c'est Pierre Hermé qui le prend sous son aile chez Fauchon. C'est lui qui l'initie aux plaisirs du chocolat, un aliment qui deviendra une obsession pour Frédéric Bau. En 1989, avec Yann Duytsche et Vincent Bourdin, il ouvre L'Ecole du Grand Chocolat, forme des centaines de professionnels et voyage aux quatre coins du monde pour promouvoir le chocolat Valrhona

Un parcours complet

Avec son équipe, il invente "Les Essentiels", un livret de recettes et de techniques pâtissières et chocolatières destiné aux professionnels de la gastronomie qui souhaitent innover dans le métier. Il devient alors un avant-gardiste qui érige le chocolat au sommet du raffinement. En 2005, il prône une pâtisserie gourmande et respectueuse de l'environnement à travers des dîners de gala "Tout chocolat" qui rencontrent un succès. Enfin, depuis janvier 2012, il exerce le rôle de Directeur de la création de la Maison Valrhona et continue de donner des conférences et démonstrations aux quatre coins du globe. À ce jour cette école de référence reçoit en moyenne 800 professionnels par an venus de plus de 65 pays.

Mais le parcours de Frédéric Bau ne s'arrête pas au chocolat. Entre 2009 et 2015, aux côtés de son épouse, il a ouvert deux restaurants, Umia et Obi, à Tain-l'Hermitage (tous deux fermés depuis). Il a également participé à une grande aventure télévisuelle en 2017 aux côtés de Cyril Lignac et de Philippe Conticini. Dans "Meilleur Pâtissier – Les professionnels", il endosse le rôle de juré ferme et intransigeant. Il a également co-animé l'émission "Les Rois du gâteau" sur M6.

Une pâtisserie gourmande

Quelle est sa définition d'un dessert réussi ? "Celui dont on se souvient, qui apporte du plaisir mais qui, en même temps, interpelle. Par exemple, l'Infiniment vanille ou café de Pierre Hermé ne te marquent pas uniquement parce que tu aimes la vanille ou le café, cela va bien au-delà", a-t-il affirmé à l'Académie du Goût. Mais, plus généralement, Frédéric Bau est un artisan-technicien qui valorise les produits naturels. Son objectif : revenir à plus de simplicité.

Son coup de génie a eu lieu en 2012 lorsqu'il créa par hasard - et par erreur - le chocolat blond en oubliant une préparation de chocolat blanc sur le feu. Dénommé Dulcey, ce chocolat a un goût différent qui mêle à la fois un parfum de "sablé breton grillé", de "lait caramélisé" et de "sucre non raffiné". Avec son équipe de Valrhona, il mit huit années avant de mettre au point cette recette gourmande.

Des recettes fétiches

En 2020, le pâtissier a sorti un livre baptisé "Simplement chocolat" et livre ses recettes personnelles préférées, des desserts aussi faciles à faire que délicieux à déguster. Il s'agit de son sixième ouvrage consacré à l'aliment produit à partir de la fève du cacao ! "J'ai choisi des desserts que j'adore, faciles à faire, vite préparés, qui répondent aux contraintes de la vie réelle", explique le chef dans le livre. 

Parmi les recettes qui ont rencontré un grand succès, il y a le Mousseux ni chaud ni froid, "qui se prépare à une vitesse record, très puissant en chocolat". Digne d'un grand restaurant étoilé, cette recette raffinée et crémeuse, qui ressemble de loin à une mousse au chocolat, se réalise en à peine 30 minutes. Avec son chocolat Dulcey, Frédéric Bau réalise également des desserts plus spectaculaires. Un exemple ? La tarte Buenavista, une tarte à base de tubes de chocolat, de pâte sablée aux amandes, de ganache mousseuse et de bananes rôties. Fort en chocolat, encore une fois !