Nicolas Paciello, star pâtissière très discrète

Réinterpréter avec élégance des recettes comme la tarte au citron, tel est le credo de Nicolas Paciello. Parcours d'un pâtissier épanoui, finaliste du concours MOF 2018 et chef influent sur Instagram.

Nicolas Paciello, star pâtissière très discrète
© LAURENT BENHAMOU/SIPA/1903181529 - Sipa

S'il était une voiture, Nicolas Paciello serait une Formule 1. Car, pour suivre le parcours de ses trois dernières années, il faut aller vite ! De sa finale au concours Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2018 à l'ouverture imminente de CinqSens, sa première boutique, en passant par son nouveau poste de chef-pâtissier au Fouquet's, le Lorrain se révèle et séduit le grand public grâce à une pâtisserie humble, généreuse et gourmande. À l'image de ce trentenaire à la tête bien faite. 

Biographie d'un pâtissier ambitieux

Né en 1985 à Oeting (Moselle), Nicolas Paciello est un gourmand dans l'âme. "Ma mère cuisinait beaucoup, des plats simples, gourmands : escalopes à la crème, pâtes carbo… Son gâteau le plus marquant ? Le marbré, avec le goût de la pâte qu'on lèche au doigt au fond du plat ", confie-t-il au site In Kitchen With. À 12 ans, le jeune Nicolas sait quel métier exercer : pâtissier. Il entame alors son apprentissage dans des maisons locales à Nancy et à Metz. À 20 ans, grâce à une ancienne professeure, il a l'opportunité de prendre une place de commis chez Fauchon, à Paris. "C'était la première fois que je voyais la capitale. J'ai débarqué dans cette arène, où j'ai découvert l'extrême rigueur du luxe. C'était comme plonger dans une machine à laver", dit-il à l'Obs.

Grâce à sa force de travail et aux conseils de Christophe Adam, Nicolas Paciello prend du galon en enchaînant au Crillon en tant que sous-chef de Jérôme Chaucesse durant deux ans, puis en devenant l'adjoint de Benoit Couvrand à la pâtisserie de Cyril Lignac. En février 2013, Nicolas intègre le Prince de Galles sous les ordres de Yann Couvreur avant de prendre les rênes de la pâtisserie en décembre 2015. Avec Stéphanie Le Quellec, l'osmose est totale. C'est dans les cuisines du palace que le pâtissier a préparé le concours MOF 2018 où il est parvenu à atteindre la finale. "Ça a été une expérience folle, prenante, intense, dix fois plus forte que je ne l'avais imaginé… J'y ai consacré toute mon énergie", expliquait-il à l'Obs. 

Un restaurant emblématique 

En septembre 2019, le chef s'est offert une nouvelle aventure professionnelle en rejoignant le Fouquet's Paris. Il est chargé de la carte des desserts du restaurant Le Joy, de la brasserie du Fouquet's, du tea time, du brunch et des chambres. Le Lorrain a dû réaliser des desserts en accord avec la carte salée réalisée par Pierre Gagnaire. "Mon objectif est de faire perdurer l'esprit Brasserie du Fouquet's avec des classiques de la pâtisserie française parfaitement réalisés et associés à de nouvelles techniques. On y retrouve cette gourmandise qui donne le sourire", a-t-il déclaré dès son arrivée.

Un an plus tard, le chef réalise l'un de ses rêves : ouvrir CinqSens, sa propre pâtisserie dans le 15e arrondissement (en plus d'une Manufacture à Pantin). Avec William Assouline, son associé, il souhaite offrir une expérience totalement inédite et immersive où chaque passage en boutique est conçu comme une expérience singulière. L'idée est de partir de la matière première – gousse de vanille de Tahiti, pistache de Sicile, fève de cacao du Guatemala - pour dévoiler ensuite des créations savoureuses : Chou prêt à croquer, gâteau de voyage, table de chocolat… 

Son livre "qui déchire"

En 2018, celui qui est surnommé "l'étoile montante de la pâtisserie" signe son premier livre baptisé Le carnet de recettes qui déchire. Il y compile 60 recettes sucrées, simples et familiales, qui restent accessibles à tous. Du petit-déjeuner (granola maison, crêpes) au goûter (cake aux noisettes, marbré et à la vanille, cookies, flan à la parisienne…), en passant par les desserts fruités (tarte aux deux citrons, carrot and banana cake, tarte aux fraises…), le chef dévoile des préparations qui donnent l'eau à la bouche.

Ses recettes incontournables

D'où naissent les idées créatives du chef ? D'un peu partout. "Mon secret, c'est que j'anticipe beaucoup. Je n'ai pas une âme de créateur spontané. Il faut que je tâtonne, que je travaille le produit avant de créer une histoire autour." Si on devait retenir une recette de son patrimoine culinaire, ce serait l'Omelette Norvégienne. Tout en respectant la recette originale, il y ajoute une crème glacée vanille infusée, turbinée et étalée sur un biscuit cuillère. Ce dernier est ensuite rehaussé d'une meringue italienne pochée pour un résultat léger et aérien.

La dentelle croustillante est également un autre must qui a fait l'unanimité lors de sa création au Prince de Galles. Elle est constituée d'une irrésistible ganache et d'un crémeux au chocolat, d'un coulant praliné noisette et d'une glace praliné noisette. Une fine crêpe croustillante rajoute de la texture à l'ensemble. Autant dire que les nombreux gourmands continueront de se ruer dans la boutique de ce trentenaire qui compte déjà plus de 100 000 abonnés sur son compte Instagram. Preuve qu'on peut être un influenceur apprécié et rester humble et discret…