Nicolas Bernardé, la pâtisserie qui voyage

Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Pâtissier du Monde, le chef Nicolas Bernardé a posé ses valises à la Garenne-Colombes, près de Paris. En plus de sa boutique, il gère des cours de pâtisserie pour professionnels et amateurs.

Nicolas Bernardé, la pâtisserie qui voyage
© Françoise Vauzeilles, portrait de Nicolas Bernardé

Initié aux plaisirs sucrés et salés par sa grand-mère, Nicolas Bernardé a réussi à associer sa passion pour les voyages, pour l'enseignement et pour la pâtisserie. Découvrez son parcours unique qui a précédé l'ouverture de sa boutique à Garenne-Colombes.

Une biographie gourmande

Fils et petit-fils de boulangers-pâtissiers, Nicolas Bernardé avait un destin tout tracé. Il est devenu, en effet, chef pâtissier, mais il a réussi à diversifier son parcours et à suivre son propre chemin. Né le 29 novembre 1966, il est rapidement initié aux plaisirs culinaires grâce à sa grand-mère. Cette cuisinière hors pair prépare des gâteaux, fabrique ses épices, transforme tous ses produits elle-même, et prépare des tartes, des cakes, des brioches et plein d'autres plats à son petit-fils.

A l'âge de 15 ans, Nicolas Bernardé commence un apprentissage de quatre ans au restaurant deux étoiles Dalloyau, via l'école Grégoire Ferrandi. Il y découvre le travail des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) comme Jacques Bellanger, mais aussi les valeurs de ce travail. C'est décidé, il veut trouver sa place dans une cuisine. Commence alors un parcours assez original. En 1987, après son service militaire, il s'installe au Gabon, au service du président du pays. Il découvre avec bonheur les parfums des fruits exotiques. "J'ai vu des cacaotiers, du thé…" se souvient-il.

De retour en France, il travaille en tant que chef pâtissier à l'Hostellerie du Prieuré, puis chez un artisan glacier, et chez un MOF boulanger. C'est dans cet établissement qu'il peaufine sa recette de brioche. Entre 1990 et 1999, Nicolas Bernardé développe le pôle pâtisserie de Jusseaume Traiteur. L'envie de voyager se fait à nouveau sentir, et il trouve un poste de chef pâtissier au Ministère des Affaires étrangères. Il se rappelle qu'"entre les profiteroles minute, les tartes au raisin accompagnées de granité au muscat, les millefeuilles ou les soufflés au chocolat, les hôtes de marques étaient choyés".

Il devient alors responsable de l'enseignement de la pâtisserie à l'école internationale Le Cordon Bleu, où il restera pendant huit ans. "Mon parcours a été, à vrai dire, volontairement diversifié. Très tôt, j'ai compris que c'était un atout de taille." Le chef se sent assez confiant pour préparer le diplôme du MOF, qu'il obtient en 2004. Après des dizaines d'années de travail, le rêve se concrétise enfin. Un an plus tard, il est élu Meilleur Chef du Monde à Singapour.

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Macaron-choco-orange © Françoise Vauzeilles

À partir de ce moment, Nicolas Bernardé ne s'arrête plus. Il devient membre du club des Sucrés, de l'Académie culinaire de France, de l'association des MOF, de l'association Relais Desserts, et de la World Association of Chefs Society. Il participe à des jurys en France et à l'international. Et surtout…il voyage grâce à son activité d'enseignant au Cordon Bleu.

"J'adore les voyages, m'adapter à la culture et au langage. À cette époque, je pouvais faire jusqu'à 15 voyages internationaux par an." Le Japon, le Brésil et Taiwan font partie des destinations qui le marquent le plus au niveau des textures, des saveurs et des rencontres. Après huit années d'enseignement et de tours du monde, Nicolas Bernardé a envie d'ajouter une corde à son arc.

Avec sa femme Isabelle, il ouvre une boutique à La Garenne-Colombes, en banlieue parisienne, en 2011. C'est l'aboutissement de deux années de travail afin de préparer les recettes, mettre en place le laboratoire et trouver l'équipe idéale. A la même adresse, il lance sa propre école de pâtisserie pour professionnels et amateurs. Son fantasme d'enfance prend forme. C'est une année charnières pour ses projets professionnels : il publie également son premier livre, "Brioches", et participe à l'émission Comment ça va bien sur France 2 avec Stéphane Bern. Quelques années plus tard, en 2016, il signe un deuxième ouvrage : Invitation d'un pâtissier voyageur aux Éditions La Martinière.

Depuis l'ouverture de la boutique, Nicolas Bernardé travaille main dans la main avec ses producteurs. "Pour moi, la qualité des matières premières est indispensable", insiste-t-il. Dans son laboratoire, il fait des tests avec différents produits, en respectant toujours la saisonnalité. "On ne travaille que des produits frais."

Pour le chocolat, le pâtissier et aussi père de deux enfants, s'efforce de choisir des marques qui respectent une charte de qualité et dont il est certain qu'ils n'utilisent pas des enfants pour travailler sur les plantations. Grâce à son odorat excellent, un choix méticuleux des produits et des recettes originales, Nicolas Bernardé régale les habitants de Garenne-Colombes. Ceux qui n'ont pas la chance de pouvoir goûter à ses créations peuvent rêver en regardant son compte Instagram, rempli de desserts qui mettent l'eau à la bouche.

Sucré-salé en boutique

Pâtisserie, confiserie, Chocolaterie, épicerie fine…la boutique qui porte le nom de Nicolas Bernardé regorge de gourmandises. La décoration épurée et les couleurs neutres mettent en valeur les créations qui se suivent sur les étagères et les étals.

Ouverte depuis le 29 novembre 2011, la boutique propose à la fois les célèbres cakes et brioches du pâtissier, des gâteaux uniquement les samedis, mais également des confitures préparées avec les produits du marché, des sablés, des caramels aux fruits, une grande sélection de tablettes de chocolat, des glaces, et des sorbets.

On y trouve aussi des produits d'épicerie fine. En effet, le chef pâtissier a eu l'occasion de côtoyer des cuisiniers au début de sa carrière, et cette observation a laissé des traces. "J'ai bossé en restaurant, chez un charcutier traiteur, se souvient-il. Chacun filait un coup de main. Tout ce que j'ai appris là bas, je le propose en boutique."

Partager les astuces de cuisine

Tous les samedis, entre 15 et 18 heures, il suffit de pousser la porte du laboratoire de production de Nicolas Bernardé pour découvrir ses secrets. Les cours de son école de pâtisserie réunissent 12 personnes au maximum, et abordent une thématique différente chaque semaine. Il peut s'agir aussi bien de Saint Honoré aux fruits rouge, de cakes, de millefeuille, de galette des rois et de macarons que de recette salées comme le foie gras, les cakes salés, ou l'apéro dînatoire.

Les prix varient en fonction du type de cours : 130 euros par cours pour les particuliers, et 70 euros pour la démonstration réservée aux entreprises. Les différents programmes d'apprentissage permettent de se découvrir un talent ou de perfectionner sa technique. Le chef réalise chaque étape de la préparation, puis aide les participants à reproduire les mêmes gestes. Après les trois heures de cours, place à la dégustation dans la boutique. Chacun repart ensuite avec sa création.

Recette : la douceur d'un baiser

Le cake, pour Nicolas Bernardé, c'est intemporel. "C'est le matin, c'est le midi, c'est au goûter, c'est le soir." Le chef propose des gâteaux de voyage, faciles à transporter, et qui emmènes les papilles des clients dans des pays lointains. Parmi eux, se trouve le célèbre Cakissime, un gâteau doux comme un baiser (cake et kiss).

Chaque semaine, la recette du cake varie en fonction de la saison et des produits trouvés au marché. Et toute l'équipe y met du sien pour proposer des nouvelles sources d'inspiration. "Tout seul, je n'aurais pas assez d'idées." Et si l'esthétique prend une place importante dans son travail, "ce n'est pas ce qui nous importe le plus". L'essentiel, c'est le goût.

Les ingrédients préférés de Nicolas Bernardé sont la framboise, le praliné noisette et le chocolat. Mais c'est surtout l'influence de ses voyages qui se ressent dans ses recettes exotiques et originales. La pistache de Sicile, le thé de Kyoto, et le cassis de Bourgogne permettent de s'évader sur les routes et les rives de pays lointains et plus ou moins réels.

À tester : la Brioche de Nicolas Bernardé