Ángel León, le chef de la mer

Fervent protecteur des océans et des produits de la mer, Ángel León régale ses clients à Aponiente mais également dans son restaurant à Madrid. Très influent sur Instagram, le chef multi-étoilé ne cesse d'innover.

Ángel León, le chef de la mer
© EFE/SIPA

On reconnaît toujours la marque d'un grand chef à travers sa personnalité. Celle d'Ángel León est claire comme un poisson de roche : elle rime avec écologie et innovation. Avec son restaurant andalou, Aponiente, il prouve qu'il est possible de faire de grandes choses gastronomiques avec des produits de la mer non valorisée par l'industrie agroalimentaire… Celui qui fait une apparition remarquée dans la 12e saison de Top Chef est un précurseur de la cuisine qui mérite amplement ses étoiles.

Biographie d'un passionné

Né en 1977 à Jerez de la Frontera, en Andalousie, Ángel León a commencé ses études de cuisine à la Taberna del Alabardero, à Séville. La mer, déjà, n'était pas très loin. Jeune, je partais pêcher avec mon père qui était un grand passionné, confie-t-il à Worlds Of Food. Mon amour pour la mer a ensuite influencé ma façon de cuisiner et m'a façonné en tant que cuisinier. " 

Après une expérience en France au restaurant Le Chapon Fin, à Bordeaux, il s'aguerrit aux côtés du chef Fernando Córdoba au restaurant El Faro. En 2007, l'Espagnol pose ses valises dans la région de Cadix et ouvre Aponiente (El Puerto de Santa María). Son terrain de jeu devient une évidence : la mer.

Des restaurants reconnus

Au fil des années, Ángel León a peaufiné un univers singulier dans un immense moulin du XIXe siècle entouré de marais salants. Avec son équipe d'une soixantaine de personnes, il a atteint l'excellence en 2008 après l'obtention de sa troisième étoile au guide Michelin.

Depuis 2016, il dirige le restaurant gastronomique Alevante, situé dans l'hôtel Gran Melia Sancti Petri, où il a une étoile Michelin. Du côté de Madrid, il œuvre également au sein de l'Hôtel Urban 5*GL. Dans un restaurant dénommé Glas Mar, il y concocte une cuisine décontractée et informelle, conçue pour être partagée.

Une cuisine dédiée à la mer

Le surnom d'Ángel León, le "chef de la mer" résonne comme une évidence. "La terre est constituée d'environ 70% d'eau, les terres fertiles sont donc beaucoup moins existantes. (…) C'est pour cela que 90% de ma cuisine est constitué de produits de la mer. Je la complète par des légumes, comme les oignons, l'ail et les poivrons, que nous obtenons en Andalousie. (…) Parfois, je me sens parfois moi-même comme un biologiste marin sans en être un !"

Plus que la cuisine, le combat du chef est résolument tourné vers la sauvegarde de la diversité de la mer. Dès 2006, en menant une étude approfondie sur les poissons rejetés, c'est-à-dire les poissons qui n'étaient pas vendus sur les marchés de pêcheurs, il s'est rendu compte du terrible gâchis. "J'espère vivement que les gens comprennent qu'ils doivent changer fondamentalement de comportement. Sur les 60 à 70 espèces de poissons que l'on trouve ici dans la seule région, seules cinq à six sont connues et celles-ci sont surexploitées."

La cuisine du chef andalou est également portée sur les techniques novatrices. En 2008, c'est lui qui met au point la machine Clarimax, qui permet de dégraisser des bouillons grâce à un système de filtrage utilisant des algues marines.

Des recettes stupéfiantes

Grâce à une vision claire et innovante, les assiettes de l'Espagnol ne ressemblent à aucune autre. Sa signature ? Réinterpréter des plats classiques avec des produits de la mer. Par exemple, le chorizo ​​est fabriqué à partir d'espèces de poissons moins connues. Idem pour ses saucisses. Son aliment fétiche ? Le plancton. "Il contient certainement le goût marin le plus pur que nous puissions imaginer", certifie le chef.

De fait, ce superaliment contient de nombreux minéraux et vitamines et presque trente fois plus d'acides gras oméga 3 que l'huile d'olive.  Si Ángel et son équipe mettent six mois pour le récolter, le plancton se décline à l'infini ou presque : risotto de la mer, gelée, crème, pain… et même sorbet ! Ce dessert atypique est associé à la pomme et au wasabi.  "Aujourd'hui, nous avons de la créativité, de bonnes saveurs et suffisamment d'expérience pour offrir à nos clients une expérience formidable." C'est le chef qui le dit !

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