Lionel Giraud, l'exigence de la simplicité

Lionel Giroud délivre une cuisine authentique au sein de la Maison Saint Crescent - La Table. Grand défenseur de son terroir languedocien, le natif de Narbonne signe des recettes modernes et raffinées. Biographie.

Lionel Giraud, l'exigence de la simplicité
© Marie ETCHEGOYEN/M6

Depuis plus de 17 ans, Lionel Giraud joue la carte de la convivialité et de la proximité. À Narbonne, au sein de "sa" maison baptisée Saint Crescent, il s'épanouit en cuisine aux côtés de sa brigade et de sa compagne, Aurélie. Discret dans les médias mais présent sur Facebook, il a acquis en 2020 une plus grande notoriété grâce à l'obtention de sa deuxième étoile. Son passage dans la 12e saison de Top Chef est devenu une référence gastronomique.

Biographie d'un chef obstiné

Né à Narbonne, Lionel Giraud a grandi dans une marmite. "Je suis né dans une famille de restaurateurs, j'ai donc toujours traîné dans les cuisines", confie le chef au site du guide Michelin. Si sa maman a exercé le métier de sommelière, son père, Claude, a été le plus jeune chef doublement étoilé français. Ses vacances d'été, il les passe dans un cabanon de pêcheur à Leucate, entre coquillages et poissons. Il se souvient également des balades dans la nature au milieu des effluves de thym et d'asperges sauvages.

Naturellement, il s'oriente vers la cuisine et l'école hôtelière de Saint-Chély-d'Apcher. À 18 ans à peine, il rejoint la table des Ambassadeurs de Christian Constant, deux étoiles au guide Michelin. Puis enchaîne les tables prestigieuses : l'Espadon (Le Ritz, à Paris), les Prés d'Eugénie (Michel Guérard) et La Bastide Saint Antoine, à Grasse.

Un restaurant incontournable

Après une expérience de chef à Bucarest, il décide de reprendre en avril 2004 l'établissement de son père à Narbonne. Au Moyen Âge, l'abbé Saint-Crescent offrait l'asile aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Quelques siècles plus tard, si l'esprit de la maison est toujours aussi hospitalier, l'établissement a bien changé. Sol de béton ciré, sièges moulés d'une seule pièce comme des sculptures : le cadre est ultra-moderne sans être ostentatoire.

Au sein de la Maison Saint Crescent, l'héritage de son père est pleinement assumé. Après une première étoile décrochée en 2005, il travaille sans relâche aux côtés de sa compagne, Aurélie Ihamouine, jusqu'à l'obtention d'une deuxième étoile… quinze ans plus tard ! "Je suis fier de ce que nous avons construit. (…). Depuis cette deuxième étoile, je ressens plus de curiosité vis-à-vis de notre maison et de la fraternité de la part des chefs."

Depuis 2020, la Maison se coupe en deux parties. Outre la Table, son fief gourmand, le chef propose également une cave à vins et à manger. Près de 2500 références sont à déguster sur place ou à emporter, le tout avec des charcuteries, fritures et plats de bistrot à l'accent régional. 

Une cuisine complexe

La proximité et l'authenticité s'invitent à chaque service et, dans les assiettes, personne n'est oublié. À commencer par les jeunes enfants de moins de 12 ans qui ont le droit à un menu de premier choix à 35 euros. Une proposition rare dans un établissement doublement étoilé…

Côté produits, Lionel Giraud ne se fixe pas de limites. Il célèbre aussi bien le produit le plus simple (sardines, haricots verts…), le plus noble (thon rouge de Méditerranée) ou encore le plus proche de chez lui (mozzarella de bufflone des Corbières). Les plantes aromatiques s'invitent également pour sublimer les ingrédients principaux et surprendre les clients. 

La mer est également très présente dans ses assiettes. Comme son confrère Alexandre Couillon (Noirmoutier), il prône la méthode ikejime, une technique japonaise qui consiste à tuer soi-même les poissons livrés vivants afin de préserver l'intégrité de la chair. "Une cuisine d'excellence, méticuleuse, emprunte du terroir narbonnais, qui se déguste selon un savoir-vivre revendiqué" : tel est le message du chef sur le site du restaurant.

 

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Publiée par La Table Lionel Giraud - Maison Saint Crescent sur Vendredi 19 mars 2021

Ses recettes préférées

Un plat signature illustre le style culinaire de Lionel Giraud : le maquereau pomme à l'huile. À chaque changement de carte, il réinterprète ces trois ingrédients bien ancrés dans la culture locale. Il aime par exemple laquer son maquereau au jus de yuzu et l'accompagner d'une raviole de pomme de terre confite à l'huile d'olive.

Autre délicieuse création : le civet de poulpe au foie gras. Dans cette assiette finement dressée, le chef cuit le poulpe en ballotin, puis le tranche afin d'intégrer un cœur de foie gras. En saison, une sauce au vin rouge et betteraves et une déclinaison de betteraves sous toutes les formes accompagne ce plat de caractère.

Enfin, en dessert, Lionel Giraud n'hésite pas à reprendre et à réinterpréter les grands classiques de notre enfance : la Poire Belle Hélène, la Pêche Melba, la tarte au Citron… Que des plaisirs irrésistibles, en somme !

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