Sébastien Bras, la quintessence de l'Aubrac

À l'aube de ses 50 ans, Sébastien Bras poursuit l'aventure familiale débutée à Laguiole en 1956. Dans son restaurant (Le Suquet) niché au sommet de l'Aubrac ou récemment sur Top Chef (épreuve du cœur coulant), le cuisinier cultive le goût de l'authenticité. Biographie.

Sébastien Bras, la quintessence de l'Aubrac
© ROMUALD MEIGNEUX/SIPA

Aux commandes du Suquet depuis 2009, Sébastien Bras trace son propre chemin au sommet de l'Aubrac avec la même détermination et la même sensibilité que son père, Michel. Avec son épouse Véronique, Sébastien fait vivre ce lieu incroyable et unique qui met en scène un terroir préservé et riche de produits fantastiques. Rares dans les médias, père et fils ont accepté en 2021 de participer pour la première fois à la 12e saison de l'émission Top Chef. "J'ai été sensible au fait qu'ils consacrent une émission au thème du coulant au chocolat", a affirmé le paternel à La Dépêche. Bientôt, l'esprit Bras arrive à Paris au sein de la nouvelle Bourse du Commerce (la Halle aux Grains)...

Biographie d'un enfant de l'Aubrac

Né le 11 novembre 1971 à Laguiole, Sébastien Bras est profondément lié à la cuisine. "J'ai toujours vécu dans la cuisine du restaurant familial. J'y suis entré pour la première fois, le jour où mes parents sont revenus de la maternité !" clame Sébastien Bras sur son site. Aux côtés de son frère cadet, également cuisinier, il passe l'essentiel de son temps libre en cuisine avec son père, Michel. "Sinon, je me baladais sur l'Aubrac ou allais chez mes grands-parents agriculteurs", souligne-t-il au site Arts et Gastronomie.

Après une formation à l'Institut Paul Bocuse, à Lyon où il apprend les bases du management et du marketing, il intègre en 1994 (à 23 ans) le restaurant familial. Fondé et imaginé par ses parents (Ginette et Michel), le Suquet est le phare gourmand niché au sommet de l'Aubrac, un monument étoilé depuis des décennies.

Où est le restaurant de Sébastien Bras ?

Depuis 2009, il est aux manettes de l'établissement aux côtés de Véronique, son épouse. Tous deux ont apporté de la modernité à l'établissement, comme la création d'un hôtel de 11 chambres et 2 appartements. Ce bâtiment aux larges baies vitrées offrant une vue unique sur l'Aveyron fait aujourd'hui pleinement partie du patrimoine architectural de la région. Fermé de novembre à mars, le lieu renaît à l'arrivée du printemps. Les clients redécouvrent alors toute la richesse de ce lieu.

Durant 18 ans, la famille Bras a obtenu la distinction suprême au guide Michelin, à savoir trois étoiles. En 2017, Sébastien a souhaité les rendre et ne plus apparaître sur le guide pour avoir "l'esprit libre" et moins de "pression". Ce dernier n'a pas souhaité suivre la volonté du chef et continue de le référencer… avec "seulement" deux étoiles. Une décision "risible" selon Michel et "ridicule" pour Sébastien qui affiche toujours complet midi et soir.

En 2021, Michel et Sébastien Bras se lancent une nouvelle aventure… à Paris ! Au sein de la nouvelle Bourse de Commerce, qui abrite la Collection Pinault, la Halle aux Grains est un lieu de vie qui s'annonce trépidant. Ouvert toute l'année, ce restaurant-café met à l'honneur une cuisine où le grain donnera son impulsion. Enfin, en 2022, le tandem ouvrira un restaurant au Japon. Situé à 1h30 de Tokyo, il sera axé sur le végétal et les nouveaux légumes.

La cuisine du vivant

Partons du premier postulat : la cuisine de Sébastien est en osmose avec celle de Michel, son papa.  "Je me régale à travailler des produits à faible valeur ajoutée", explique celui qui défend la cuisine "des petits riens". La peau de lait, la mie de pain, les pépins de courge… deviennent des éléments prestigieux dans les assiettes du chef. "Je recherche les choses spontanées, vivantes, sensuelles, qui touchent le cœur plus que la tête." 

Le terroir de l'Aubrac nourrit presque intégralement sa cuisine. Outre le jardin de Lagardelle, celui de son père Michel, Sébastien puise son inspiration dans les produits qui l'entourent : l'agneau allaiton, le bœuf de l'Aubrac, les poissons d'eau douce, le fromage de Laguiole, l'aligot… sans oublier les fruits et légumes de saison.

Les recettes cultes de Sébastien Bras

Le gargouillou de jeunes légumes est le plat culte du Suquet. Véritable feu d'artifice qui se renouvelle sans cesse au gré des saisons, cette composition journalière de végétaux cueillis dans le jardin est née dans les années 80. Fougère, amarante, bourrache blanche, ail rocambole, trèfle, moelle de chou-fleur… les éléments sont simplement liés par un lait de poule et un jus de jambon doucement cuit en bouillon. "Sa préparation occupe, au quotidien, huit personnes. D'autant que le renouvellement du travail sur les légumes est permanent. Nous ne proposons jamais deux fois la même recette."

Les Endives pochées au safran, omble mariné est une création plus récente de Sébastien, mais très importante pour lui. Préparés dans un bouillon au Safran, à la cistre (fenouil) et aux herbes variées, les endives sont associées à des filets d'omble cuits au gros sel mélangé au sucre et à une vinaigrette à base d'herbes. "L'endive est un produit souvent incompris, à cause de son amertume. Cette saveur est pourtant inhérente au produit et j'aime la faire redécouvrir", précise le chef sur le site.

Enfin, impossible de quitter la table sans évoquer les gaufrettes de pommes de terre, crème au beurre noisette et caramel au beurre salé, ou l'incroyable Coulant, un plat créé par Michel en 1981 et qui symbolise un souvenir familial au ski. Depuis, il a été réinterprété des dizaines de fois par Sébastien, preuve de la subtilité de ce dessert mythique. Sa dernière version myrtillée coiffée d'une glace à la betterave aurait même été soufflée à Sébastien par son fils Alban qui officiait en cuisine ce jour-là…

Son compte Instagram

Là encore, Sébastien Bras a ouvert les portes de son univers sur Instagram. S'il ne le gère pas directement, il montre toutes les facettes de son quotidien sur @brasofficiel . Le making-of du tournage de Top Chef, les récoltes d'herbes et de légumes au jardin de Lagardelle, les moments de création… Le compte cultive "l'esprit Bras" et valorise l'Aubrac, terre d'inspiration infinie…

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