Sébastien Vauxion : seul chef pâtissier doublement étoilé au monde

Sébastien Vauxion n'est pas un chef pâtissier comme les autres. Au Sarkara, doublement étoilé au Guide Michelin, il propose en effet un menu en apparence classique, avec entrée, plat et dessert, mais préparé avec sa touche pâtissière. Vous ne connaissez pas encore Sébastien Vauxion et son restaurant de Courchevel ? Son parcours devrait vous surprendre. Voici sa biographie.

La biographie de Sébastien Vauxion

Sébastien Vauxion naît le 29 mai 1983 dans une famille de maraîcher à Orléans dans le Loiret. Plus jeune, il découvre l'univers de la pâtisserie grâce à ses oncles, eux-mêmes pâtissiers, et sa mère qui tient leur boutique. Après d'être lancé dans un baccalauréat scientifique, Sébastien Vauxion se décide finalement à suivre les traces de ses oncles. L'adolescent ne passe pas son BAC et se lance à la rentrée 2000 dans un CAP Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur puis enchaîne avec BEP Alimentation, option Pâtissier.

Deux ans plus tard, Sébastien Vauxion poursuit avec une mention complémentaire Cuisinier en desserts de restaurant. À l'époque, le jeune homme effectue son apprentissage dans la boutique orléanaise de Philippe Morin. Enfin, de 2003 à 2005, Sébastien Vauxion suit une formation à l'École nationale supérieure de la pâtisserie d'Yssingeaux avant de se former chez Pierre Hermé.

Quel est son parcours ?

Fort de ces premières expériences, Sébastien Vauxion rejoint Le Meurice à l'époque de Yannick Alléno et devient chef de partie pour le chef pâtissier Camille Lesecq, avant de devenir sous-chef pâtissier au restaurant Le Balzac de Pierre Gagnaire. Le chef triplement étoilé envoie ensuite Sébastien Vauxion au Reflet, restaurant de l'hôtel Intercontinental de Dubaï, où il restera pendant trois ans. En 2011, il revient finalement en France et devient le chef pâtissier des restaurants de Pierre Gagnaire. En septembre 2014, Sébastien Vauxion rejoint le groupe K2 Collections où il supervise la pâtisserie des trois établissements, dont le restaurant doublement étoilé le Kintessence, mais aussi du tea time.

Où se trouve le restaurant de Sébastien Vauxion ?

Face au succès de son tea time et de ses pâtisseries, Sébastien Vauxion ouvre en décembre 2017 le SarKara ("fragment de sucre" en sanskrit) au sein du K2 Palace. La carte est servie dans l'enceinte du restaurant Kintessence de 13h à 16h et non aux horaires habituels d'un restaurant gastronomique. Sébastien Vauxion y propose un menu entièrement composé de desserts, de l'entrée... au dessert ! "L'idée c'est de venir au SarKara à l'heure où on a envie de manger du sucré. Les gens ne déjeunent pas avant car nous ne sommes pas un salon de thé donc il ne fallait pas ouvrir trop tard non plus", a-t-il expliqué au site Fine Dining Lovers. "Généralement, les pâtissiers se contentent de proposer des desserts en accord avec le menu établi par un chef mais moi, j'avais envie de m'exprimer de A à Z". Pari réussi puisque le SarKara a décroché sa première étoile au Guide Michelin en 2019, avant d'obtenir la deuxième dès janvier 2020. Sébastien Vauxion est le seul chef pâtissier doublement étoilé au monde !

Comment définir sa pâtisserie ?

Dans son restaurant installé au sein du K2 Palace, Sébastien Vauxion propose donc un menu composé uniquement de desserts. Il ne s'agit pas d'un simple tea time mais d'une vraie expérience gastronomique où les convives peuvent commander un menu dégustation. "Il a fallu créer un système de différenciation et ma réflexion s'est basée sur un menu traditionnel", explique le chef pâtissier. Généralement, les entrées sont une association d'un fruit et d'un légume, servi froid avec une sauce, "un peu comme une salade de crudités", les plats sont des desserts chauds, le fromage est travaillé comme une pâtisserie, puis les "vrais" desserts sont ceux qui donnent la sensation de finir le repas avec des grands classiques, comme l'île flottante, les profiteroles, etc. 

Quelles sont les recettes emblématiques de Sébastien Vauxion ?

Parmi les recettes emblématiques de Sébastien Vauxion, on retrouve l'oignon blanc cuit à l'étouffée au sureau noir, avec une pincée d'épices, de la poire Williams en croûte de sucre et de l'anis vert ou encore le Serac frais de La Bathie, pâte de raisins et gelée de pain grillé, sorbet de bière brune d'abbaye au thé noir, graines caramélisées et bleu de Termignon. Sébastien Vauxion s'est également fait remarquer dans l'émission Top Chef en défiant les candidats sur l'un de ses desserts signatures autour de la pomme de terre. Le tubercule est d'abord cuit dans un beurre noisette avec de la vanille, du jus de citron et du poivre de sancho pour obtenir des "bonbons de pommes de terre", qu'il associe avec une crème double et une pointe de caramel.

Son Instagram

Sébastien Vauxion compte plus de 45.000 abonnés sur Instagram. Sur son compte, le chef pâtissier partage des photos de ses dernières créations mais aussi de ses excursions en pleine nature, à la découverte de nouveaux ingrédients. De quoi mettre l'eau à la bouche des gourmands, et pas seulement des becs sucrés !