Où manger de la cuisine moléculaire ?

Mélange d'art, de cuisine et de science, la cuisine moléculaire intrigue beaucoup de gourmets depuis plusieurs décennies. Certains chefs, comme Ferran Adrià en Espagne, en avaient même fait leur signature pour épater leurs convives tant au niveau des yeux que des papilles. Aujourd'hui, la cuisine moléculaire fait moins mouche qu'au début des années 2000, mais reste tout de même un sujet intriguant pour les curieux. Vous aimeriez savoir où la découvrir ? Voici quelques restaurants qui proposent encore de la cuisine moléculaire en France.

Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?

Avant de passer à table, revenons aux fondamentaux ! Pour la faire courte, la cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire, qui permet de préparer des plats traditionnels en transformant les textures, les couleurs, les formes et les sensations. Souvent, la cuisine moléculaire est associée à la sphérification, une technique permettant à un élément liquide de passer à l'état solide. Si l'acte de "gélifier" a longtemps été la norme pour répondre à cette demande, la cuisine moléculaire va plus loin en devenant une véritable expérience chimique. 

Hervé This, chercheur spécialiste de la cuisine moléculaire, s'est d'abord concentré sur les transformations culinaires qui existaient déjà - un blanc d'oeuf qui coagule, la solidification de l'huile dans la mayonnaise, la réaction de Maillard sur un steak qui cuit - pour reproduire ces phénomènes en "laboratoire" avec le matériel adéquat (seringues, tubes, capsules, mais aussi poudres, gélifiants, émulsifiants, épaississants, etc) sur d'autres aliments. Le résultat final de la sphérification rappelle la texture du caviar avec des petites billes fermes qui explosent en bouche quand on les croque. Mais la cuisine moléculaire, c'est aussi des mousses aériennes, des cocktails transformés et bien plus encore. Mais où découvrir la cuisine moléculaire ?

1. Sur Mesure de Thierry Marx à Paris

Quand on pense cuisine moléculaire en France, Thierry Marx est le premier nom qui nous vient en tête. Le chef doublement étoilé du restaurant Sur Mesure au sein du Mandarin Oriental travaille depuis de nombreuses années avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont au Centre français d'innovation culinaire à l'Université Paris Saclay. Si Thierry Marx travaille la chimie en cuisine de façon globale, quelques touches moléculaires sont encore présentes par-ci par-là dans ses plats. 

• Où ? Sur Mesure, Hôtel Mandarin Oriental Paris, 251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris.
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2. Pierre Gagnaire à Paris

Dans son restaurant éponyme de la rue Balzac, Pierre Gagnaire s'amuse à établir des ponts entre la chimie et la gastronomie. Si la cuisine moléculaire n'est pas la marque de fabrique du chef, il travaille régulièrement avec le physico-chimiste Hervé This de l'Institut national de la recherche agronomique. Régulièrement, le second propose par écrit des défis " moléculaires " au premier, qui y répond par un plat expérimental.

• Où ? Pierre Gagnaire, 6 rue Balzac, 75008 Paris.
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3. La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod

Marc Veyrat se considère souvent comme un alchimiste qui transforme les plus produits plus que comme un chef. Le chef a d'ailleurs été l'un des premiers à associer cuisine et chimie pour créer des plats aussi surprenants que le bar en bulle de plastique ou le soufflé de sous-bois à l'azote. 

• Où ? La Maison des Bois, Route du Col de la Croix Fry, 74230 Manigod.
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