Florian Favario : globe-trotteur revenu aux sources

Florian Favario est le chef de L'Auberge de Montmin, à quelques kilomètres du lac d'Annecy. Découvrez le parcours de ce chef doublement étoilé au Guide Michelin.

Florian Favario : globe-trotteur revenu aux sources
© xavierferfand.com

C'est par amusement et le plaisir de faire à manger que Florian Favario est tombé dans l'univers de la cuisine. Une vocation qu'il a bien fait de suivre puisque le chef, à la tête de L'Auberge de Montmin à quelques kilomètres du lac d'Annecy, a décroché sa deuxième étoile lors de l'édition 2023 du Guide Michelin. Mais ce restaurant est avant tout une histoire de famille, celle qu'il a créée avec sa femme Sandrine, que le chef considère comme "l'âme de la maison". Mais qui est Florian Favario ? Quel est son parcours ? Quelle cuisine propose-t-il dans son restaurant ? Voici tout ce que vous devez savoir sur le chef doublement étoilé.

Qui est Florian Favario ? Sa biographie

Florian Favario est un chef originaire de Haute-Savoie. Dès l'âge de 14 ans, il débute un apprentissage chez Laurent Petit, au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux, avant même que le restaurant ne décroche sa première étoile. "C'est vite devenu ma deuxième maison : j'habitais au-dessus des cuisines. L'étoile est tombée lors de ma deuxième année d'apprentissage. Je retiens vraiment cet état d'esprit de petite maison qu'on fait grandir", se souvient le chef. Il enchaîne ensuite les expériences chez Jean-Marc Banzo puis Michel Rostang, avant de s'envoler pour les États-Unis auprès de Jean-Michel Diot. Florian Favario travaille ensuite quelque temps chez Thierry Marx à Pauillac, avant d'officier à Londres, en Australie, au Japon, en Thaïlande et au Canada. En 2018, le chef et sa femme Sandrine décident de revenir du côté d'Annecy pour ouvrir leur propre établissement.

Où se trouve le restaurant de Florian Favario ?

Florian Favario et Sandrine Deley, ancienne professionnelle du tourisme devenue responsable de salle, reprennent L'Auberge de Montmin à Talloires-Montmin en 2018. Cet écrin, entièrement rénové et décoré par la jeune femme, est l'endroit idéal pour le couple et leurs deux enfants. Autour de l'auberge poussent des fleurs, des légumes et des aromates, qui accompagnent parfaitement les plats de Florian Favario. Le restaurant, perché à 1.147 mètres d'altitude, propose un cadre accueillant et intimiste non loin du lac d'Annecy. Au bout de quelques mois seulement, L'Auberge de Montmin décroche sa première étoile au Guide Michelin, avant d'en obtenir une deuxième dans l'édition 2023 du Guide Michelin. "L'Auberge de Montmin, c'est avant tout une histoire d'amour, et je suis venu avec Sandrine pour lui rendre hommage", a expliqué Florian Favario lors de la remise des étoiles le 6 mars à Strasbourg.

"Elle m'apporte au quotidien un soutien sans faille et me laisse la disponibilité de pouvoir m'épanouir dans mon métier. Elle me donne toutes les clefs pour être au top niveau et sans elle, ma cuisine n'aurait certainement pas la même saveur." "Je suis la plus heureuse des femmes" a confié son épouse Sandrine. "Être l'ambassadrice de la cuisine de l'homme que l'on aime, ça n'a pas de prix."

Quelle cuisine propose Florian Favario ?

Florian Favario et Sandrine Deley proposent un menu unique. "Je n'ai pas de fournisseurs. Je vais dans les fermes, je choisis mes produits. Sinon, on passe à côté de l'essentiel. L'épisode du confinement nous a confortés dans cette philosophie. Tout le monde découvre enfin que l'on doit manger local. J'ai voulu casser les codes, reprendre les valeurs essentielles de la cuisine, comme le plat que l'on partage. Tout cela donne une grosse âme à la maison et crée la différence", a confié le chef au site Hôtellerie-Restauration.

Quelles sont les recettes emblématiques de Florian Favario ?

Florian Favario change sa carte au fil des produits que la nature lui offre. Difficile donc de parler d'un plat signature, mais citons par exemple le chou-fleur rôti meunière, sabayon beurre noisette et citron ou bien la bougie à la moelle, accompagné d'un pot-au-feu et d'une soupe à l'oignon revisitée. La cuisine de Florian Favario a d'ailleurs été récompensée d'une étoile verte au Guide Michelin, preuve de son engagement pour une gastronomie plus durable.

Quel est l'Instagram de Florian Favario ?

Les pages Instagram de @flofavario et @aubergedemontmin sont presque identiques. On y découvre des photos du magnifique restaurant bordé de verdure et ouvert sur l'extérieur aux beaux jours, ainsi que les dernières créations du chef. Quelques clichés mettent également en avant les équipes de salle et de cuisine, où tous affichent un large sourire qui nous laisse penser qu'il fait bon travailler aux côtés du couple formé par Florian Favario et Sandrine Deley.