Lépiote : élevée, coulemelle, comestible, toxique

Ce grand champignon comestible, connu sous les noms de lépiote élevée ou de coulemelle, est facile à reconnaître grâce à son grand pied frêle et son large chapeau, qui peut atteindre 40 cm de diamètre. Il ne faut pas le confondre avec des espèces qui peuvent être toxiques ou même mortelles. Voici comment le distinguer, le conserver et l'intégrer à vos recettes.

Histoire et caractéristiques de la lépiote

Ce champignon, si grand qu'on l'appelle aussi parasol, fait partie de la famille des agaricacées. Dans les sous-bois clairs, mais aussi et surtout en bordure des bois ou dans les prés, la lépiote est l'une des espèces qui inaugurent la saison de la cueillette forestière. Hâtive, en effet, elle commence à apparaître dès le début de l'été jusqu'à la fin de l'automne, mais c'est principalement au mois de septembre que l'on trouve de grands rassemblements de ce champignon.

En son centre pointe un petit mamelon brunâtre, qui lui vaut d'ailleurs l'un de ses autres noms, "nez de chat". Les lames de la lépiote sont assez serrées et blanches, voire crèmes, et elles rougissent en vieillissant.

La Macrolépiota Procera est le spécimen le plus connu mais surtout le plus apprécié en cuisine, dont le signe distinctif réside dans son anneau coulissant sur son pied. Car, si cette espèce est un excellent comestible, il est primordial de la distinguer d'autres, qui peuvent être moins goûtues, comme la lépiote déguenillée, ou, au contraire, très toxiques, voire mortelles. 

La différence entre ces espèces se fait surtout en fonction de la taille. Les plus petites appartiennent pour la plupart au genre Lepiota, et sont celles qu'il faut rejeter absolument. Un autre indice efficace consiste à prêter attention à leur anneau : il est fixé au pied du champignon et ne bouge pas. Enfin, les spécimens dangereux poussent notamment sur les fumiers et les déchets divers. Abstenez-vous, en règle générale, de cueillir les champignons dans des endroits pollués.

A quelle saison manger la lépiote ?

La lépiote se déguste en primeur pendant les mois de juin, juillet et août ; c'est la pleine saison de la dégustation de la lépiote en septembre et octobre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la lépiote

La lépiote compte parmi les végétaux les plus légers : son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g. Un avantage à préserver en contrôlant l'ajout de matière grasse lors de la cuisson. Par ailleurs, riche en fibres (3 g/100 g), elle se révèle particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal.

Grâce à la quantité de protéines qu'elle renferme (2 g/100 g) - chose rare pour un légume frais - la lépiote constitue une excellente source d'énergie. De plus, elle contient une belle quantité de minéraux : du potassium, du phosphore mais surtout du fer. Notre organisme manque souvent de ces substances, qui participent au bon fonctionnement de nos cellules. 

Ce champignon rassemble un bel éventail de vitamines. Toutes celles du groupe B sont représentées, et notamment la vitamine B12 (riboflavine). Indispensables à la croissance et au développement, elles ont des propriétés antioxydantes intéressantes. Mais surtout, la lépiote renferme des vitamines plus rares : D, qui renforce le squelette, E, qui protège des radicaux libres, et K, qui favorise la circulation sanguine.

Comment choisir la lépiote ?

Choisissez-la seulement si elle mesure plus de 10 cm, afin de vous assurez de sa comestibilité et de son intérêt gustatif. Préférez une lépiote jeune, qui se reconnaît à son chapeau encore fermé ("baguette de tambour").

Comment conserver la lépiote ?

Conservez-la dans une pièce fraîche pendant deux jours tout au plus. Sinon, prolongez ce temps de conservation en la faisant sécher pendant deux semaines, coupée en lamelles et exposée dans une pièce sombre et aérée. Pour aller plus vite, mettez-la à dessécher dans un four à basse température. Dans une boîte hermétique mise à l'abri de la lumière, elle tiendra toute une année. Il suffira ensuite de la plonger dans l'eau pendant une quinzaine de minutes afin de pouvoir l'utiliser.

Comment cuisiner et déguster la lépiote ?

Consommez-la sans son pied, qui est coriace et filandreux. Pas aussi savoureuse que les autres champignons forestiers, la lépiote n'est pas vraiment mise en valeur préparée en poêlée. En revanche, jeune (donc fermée), elle est délicieuse crue et émincée, en carpaccio, marinée dans du jus de citron et de l'huile d'olive. Ainsi dégustée, son agréable goût de noisette est très prononcé.

Plus âgée, elle peut se préparer panée : il suffit de tremper son grand chapeau dans de l’œuf battu, puis dans la chapelure, et enfin de le cuire à la poêle. La lépiote est également très goûteuse lorsqu'elle est grillée, accompagnée d'une noisette de beurre et d'une persillade.