Comment cuisiner des bolets ?

Très apprécié pour sa chair ferme et son goût subtil, le bolet est un champignon phare de la saison automnale. Parmi les variétés les plus communes, on retrouve entre autres le fameux cèpe, mais aussi le bolet bai, le bolet jaune, le bolet des chênes, le bolet à pied rouge ou encore le bolet rude. 

Histoire et caractéristique du bolet

Le bolet est un champignon de la famille des Bolétacées. Atteignant entre 5 et 25 cm de hauteur, il se caractérise par un épais chapeau rond en forme de coussin pouvant mesurer jusqu'à 30 cm et un pied ventru semblable à une massue. Sa couleur varie en fonction des variétés : il peut être jaune, beigne, marron ou légèrement rouge.

Le bolet ne se cultive pas. Il ne pousse qu'à l'état sauvage, généralement sous les feuillus tels que les chênes, les châtaigniers ou les hêtres, où il trouve la fraîcheur et l'humidité nécessaires à son développement.

Comme beaucoup de champignons, le bolet fut longtemps boudé par la noblesse et exclusivement consommé par les villageois, qui les cueillaient sur les sentiers forestiers. Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle qu'il devint un mets de choix de la gastronomie française, aux côtés des morilles et des truffes.

À quelle saison manger le bolet ? 

Star de l'automne, le bolet se récolte après les premières grosses pluies d'été. La saison du bolet débute fin août et se termine fin novembre selon les régions et les conditions climatiques.

Les calories et les infos nutritionnelles du bolet

Peu calorique, le bolet est une bonne source de fibres, qui contribuent au bon fonctionnement du transit intestinal. Il apporte également du potassium, essentiel à l'équilibre cardiovasculaire, ainsi que du phosphore, impliqué dans la solidité des os et des dents.

Autre particularité notable pour un aliment d'origine végétale : il renferme des traces de vitamine D, qui participe à la fixation osseuse du calcium et soutient les défenses immunitaires.

Comment choisir le bolet ?

Un bon bolet est généralement ferme, brillant, et légèrement collant au toucher. Le pied doit rester solidaire du chapeau, qui ne doit pas comporter trop d'aspérités ou de taches, et arborer une mousse spongieuse. Sa taille en revanche n'a pas d'importance !

Comment conserver le bolet ?

Le bolet doit être consommé rapidement après sa cueillette, tant qu'il est encore ferme. Il se conserve entre 2 et 3 jours à l'air libre, dans un endroit sec. Il peut néanmoins être stocké au réfrigérateur en cas de fortes chaleurs.

Pour le congeler, il est conseillé de le blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante avant de le sécher et de le placer dans un sachet de congélation. Il se garde ainsi entre 6 mois et un an.

Comment cuisiner et déguster le bolet ?

Avant de cuisiner le bolet, nettoyez-le soigneusement. Évitez toutefois de le passer sous l'eau car il risquerait de se gorger, de se ramollir et de perdre sa saveur. Coupez sa partie terreuse et, à l'aide d'un linge humide, essuyez le pied et le chapeau. 

Une fois lavé, le bolet se cuisine de multiples façons : en fricassée, en tourte, en velouté ou plus simplement en salade. Mais c'est en poêlée que le bolet révèle tout son fondant et son bon petit goût de noisette ! Pour cela, taillez-le en gros morceaux que vous ferez sauter dans une poêle avec un peu de beurre. Agrémentez d'ail et de persil, puis laissez l'eau s'évaporer pendant quelques minutes. À servir bien chaud en accompagnement d'une viande, ou à utiliser comme garniture d'une omelette, de pâtes fraîches ou d'un risotto !