Les grains de caillé sont égouttés puis placés dans des moules cylindrique percés. Ces moules permettent d'obtenir une Fourme règlementaire de 19 cm de hauteur pour 13 cm de diamètre.Il faut 20 litres de lait pour obtenir une seule Fourme d'Ambert. Une fois moulé, le caillé est retourné au bout de trois, six et 24 heures. Le sérum issu de l'égouttage du caillé n'est pas jeté : il est utilisé pour l'alimentation animale.
© Christelle Vogel
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