Des cours de cuisine sur les marchés parisiens Trucs et astuces du chef

l'assiette réalisée par le chef pierre sang boyer
L'assiette réalisée par le chef Pierre Sang Boyer © Emeline Salomez

Jeudi 22 mars, Pierre Sang Boyer était l'invité d'honneur. Le finaliste de Top Chef 2011 a livré aux participants quelques trucs et astuces pour limiter le gâchis.  

Ne jeter pas ... les carcasses de crevettes !

Réservez-les pour préparer un délicieux bouillon aux crustacés. Faites revenir les têtes et les parures dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Et si vous voulez donner quelques notes asiatiques à votre consommé, ajoutez de la citronnelle, de l'ail, un peu de gingembre, quelques feuilles de coriandre et du curry. Salez et poivrez. Ajouter un peu d'eau et laisser mijoter pendant cinq minutes. Passer le tout au chinois. Dégustez bien chaud. Vous pouvez également utiliser ce bouillon pour faire cuire du riz.  

Ne jetez pas... les queues de brocolis et de navets !

A l'aide d'un économe, coupez-les en de fines lamelles et en copeaux. Dégustez-les crues avec un filet d'huile d'olive ou une crème blanche à base de crème, de parmesan et de vinaigre blanc. 

Ne jeter pas... la peau du haddock !

Faites-la frémir dans de l'eau bouillante pendant un quart d'heure. Ne rajoutez pas de sel, la peau du haddock est déjà très iodée. Ajoutez deux gousses d'ail. Filtrer le liquide et récupérer la sauce pour assaisonner votre plat. Vous pouvez également y ajouter les épluchures de certains légumes pour donner encore plus de goût (cosses de petits pois, fanes d'ail et de navet). La cuisine est infinie !
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