Chef Xavier : "Le Club des 5 est un lieu enfantin, nostalgique et convivial" "On n'a pas l'occasion d'échanger avec les chefs dans une grande brigade"

D'où vous vient votre passion pour la cuisine ?

Mon père et ma grand-mère étaient tous deux cuisiniers. Ma grand-mère possédait même une auberge du côté de Poitiers. Depuis tout petit, j'ai toujours été derrière les fourneaux, à les observer puis à mettre à mon tour la main à la pâte. Je m'imprégnais des odeurs et des saveurs. J'aime les bons repas en famille.

Pouvez-vous revenir sur votre parcours ?

Grâce à ma famille, j'ai toujours su que je voulais travailler dans la cuisine. J'ai commencé par un CAP Cuisine, puis un CAP-BEP Pâtisserie. Ensuite, j'ai été formé dans de très belles écoles. J'ai notamment intégré les cuisines d'Alain Ducasse et du Bristol.

Quelle expérience vous a le plus marqué ?

Mon expérience chez Alain Ducasse était intéressante, mais je regrette de ne pas avoir eu assez d'échanges avec ce grand chef. Les brigades sont tellement importantes, qu'on n'a pas l'occasion de parler et surtout, il ne connait pas nos prénoms. J'ai pris conscience qu'une petite équipe correspondrait mieux à ma philosophie de la cuisine, un espace d'échange. Ma plus belle expérience restera sans doute celle aux côtés Philippe Detourbe. A l'époque, j'avais intégré son restaurant gastronomique situé dans le 15e à Paris, en tant que commis, et je suis passé second au fil du temps. Il m'a beaucoup appris.