La pâte à choux : on la chouchoute

Si préparer une pâte à choux n'a rien de bien sorcier, reste qu'elle suppose de respecter certaines règles d'or. Après avoir portés à ébullition le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre dans une casserole, il est indispensable d'ajouter la farine (tamisée) d'un coup d'un seul, hors du feu. Suit la panade, autrement dit l'étape où vous remuez sans cesse pour assécher la pâte. Lorsqu'elle commence à se décoller des parois et légèrement crépiter, l'astuce est de la refroidir dans un saladier (ou la cuve de votre robot) quelques minutes. C'est la "décuve". Ensuite, on incorpore les oeufs, battus en omelette (important) et, progressivement (très important). La pâte est à point lorsqu'elle forme un bec (certains y voient une crête !). Elle doit être collante mais pas liquide. Voir ci-dessous : 1/pas bien 2/pas mal, mais peut mieux faire 3/parfait.     
©  Alice Thierry