Guide Michelin 2015 : les chefs se confient David Toutain, 1 étoile

Celui qui a fait ses armes chez Loiseau, Passard et Veyrat a obtenu ce lundi sa première étoile au Guide Michelin. Et ce n’est pas pour son restaurant Agapé Substance mais bien pour sa nouvelle table Restaurant David Toutain, ouverte depuis un an, que David Toutain a été consacré. Quelques heures après l’annonce officielle, il nous a fait part de ses impressions.

Que ressentez-vous ?

C’est une apothéose et en même temps, le début d’une belle aventure. Ça ne fait qu’un an que le restaurant est ouvert mais cette étoile nous montre qu’on est sur la bonne voie et qu’il faut continuer. C’est ce qu’on essaye de faire au quotidien.

Votre nom circulait depuis plusieurs jours… Est-ce que vous vous y attendiez ?

Absolument pas ! Je suis dans ma bulle, je ne prête pas attention à ce qu’il se dit… Les choses se font naturellement et spontanément. On a la chance d’avoir un restaurant qui fonctionne et où l’on peut se faire plaisir. Cette étoile est une étape et nous donne envie d’aller de l’avant. On nous soutient donc continuons !

Qu’est-ce que cette étoile va changer ?

Rien du tout ! Le prix et les menus ne changeront pas.

Avez-vous plus de pression ?

Non, on va continuer à faire ce qu’on fait et à prendre autant de risques. On se trompera peut-être parfois mais on se rattrapera sur d’autres choses. Ma cuisine est d’un niveau très personnel et humain, il arrive donc qu’elle ne soit pas parfaite. Il faut apprendre à sensibiliser les équipes, à travailler ensemble et à créer une unité.

Quels sont les plats à goûter absolument quand on se rend dans votre restaurant ?

Il faut savoir qu’il n’y a pas de carte au restaurant, que des menus uniques. On cuisine selon l’inspiration, les produits, la saison, l’envie, l’humeur… C’est à nous de jouer avec les produits et de prendre du plaisir tout simplement. Quelques classiques reviennent souvent comme l’œuf-maïs-cumin, l’anguille au sésame noir ou le dessert à base de chou-fleur et noix de coco…