Visite d'une exploitation de Selles-sur-Cher
Produit en Sologne, le Selles-sur-Cher est un fromage au lait de chèvre entier. Reconnu AOP depuis 1975, il se caractérise par sa forme de palet et sa croûte cendrée. Découvrez les étapes de sa fabrication.
A cheval sur le Loir-et-Cher, l'Indre et quelques communes du Cher, la zone de production du Selles-sur-Cher concerne une trentaine de producteurs fermiers. C'est à Sassay dans l'exploitation de Bérengère Lavalette et Hervé Barbeillon, que nous avons été initiés aux étapes de fabrication de cette AOP caprine.
Jeune femme énergique, Bérengère a quitté son Pas-de-Calais natal où ses parents exerçaient la profession d'exploitants agricoles, pour effectuer un stage de fin d'études de BTS agricole dans la région Centre-Val de Loire. Elle s'est associée à Hervé, un fermier proche de la retraite pour apprendre le métier et reprendre peu à peu l'entreprise. A la tête d'un cheptel d'une centaine de chèvres, le sympathique duo cultive le fourrage est les céréales nécessaires pour nourrir les bêtes, trait et entretien les animaux et fabrique les fromages in situ. Un travail complet qui s'appuie sur un cahier des charges stricts dicté par l'AOP.
Les principales contraintes de l'AOP Selles-Sur-Cher :
- une alimentation des chèvres naturelle, issue à 75% de la zone d'appellation
- une garantie sans OGM ni huile de palme
- l'utilisation de lait entier exclusivement
- une forme et un poids calibrés
- l'usage d'une cendre végétale pour recouvrir le fromage
- 10 jours d'affinage minimum