Torréfaction artisanale ou l'art de révéler le goût du café

Qu'il soit espresso ou allongé, nature ou sucré, le café est l'incontournable du petit déjeuner ou la pause au boulot. Découvrez les grands principes qui font ses grands arômes.

Seconde boisson la plus consommée en France après l'eau, le café possède une grande variété de goûts, du petit noir serré amer au velouté aux saveurs les plus subtiles. La légende veut que le café ait été découvert au VIIIe siècle, au Yémen, par un jeune berger ayant observé le comportement étrange de ses chèvres après qu'elles ont ingurgité de drôles de baies rouges. La boisson qui en est extraite est alors appelée "Kawa" qui signifie "force, élan, vitalité".

La torréfaction, qui consiste à déshydrater par la chaleur des produits alimentaires comme le café ou le cacao, a pour but de développer les arômes qu'ils contiennent. Pour avoir une idée du potentiel du café, il faut savoir que ce dernier en comprend près d'un millier.

Depuis la sélection du grain à son extraction en passant par sa récolte et sa cuisson, le maître torréfacteur assure la traçabilité du produit, sa fraîcheur ainsi qu'une continuité logique entre chaque étape de sa transformation. Inscrit depuis peu au prestigieux concours des "Meilleurs Ouvriers de France ", ce métier connaît un nouvel essor en France ces dix dernières années. Ainsi, de la même manière qu'un vigneron va donner sa propre empreinte au vin qu'il produit, le torréfacteur va créer sa signature en intervenant sur plusieurs éléments dont la sélection de la variété botanique, le terroir, le type de transformation après récolte (nature, lavé ou "honey process") ou le torréfacteur utilisé pour la cuisson du grain.

A savoir

Quelle est la différence entre un Arabica et un Robusta ?

Un café arabica contient 1% de caféine, le robusta 2%. Ce dernier est moins cher mais aussi plus dur, moins subtile et plus amer, c'est pourquoi il sert essentiellement à corser certains mélanges.

Comment décaféine-t-on le café ?

La technique industrielle consiste à ajouter des solvants qui neutralisent la caféine. La technique artisanale procède par trempages dans différents bains d'eau successifs (10 bains), sans aucun solvant. Elle est donc totalement inoffensive.

Comment conserve-t-on le café ?

Le café est un produit frais, il rejette du CO2 qui perturbe la stabilisation des arômes. Une fois torréfié, il doit décanter 5 jours avant d'être mis à la vente. Ensuite, il doit se consommer à l'abri de la lumière, sous un mois s'il est en forme de grains, et sous 8 jours s'il est moulu.