Pour savoir si le café est cuit à cœur, il faut tendre l'oreille pour entendre ses craquements sous l'effet du relâchement de CO et CO2 (comme pour le popcorn). A ce moment il s'agit de trouver un juste équilibre entre acidité et amertume. Le café gonfle et ses veines restent claires. On le sort pour le refroidir et le figer à température ambiante.
© Cécile Debise/Journal des Femmes
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