Un temps de cuisson évalué visuellement

En perdant son eau, le grain se caramélise et se fracture peu à peu. D'un parfum d'herbe chaude, il se met à dégager peu à peu une odeur marquée de foin et de paille. Les quatre groupes d'acides aminés qu'il contient, en réaction avec les sucres, vont développer les arômes du café : c'est "la réaction de Maillard". En quelques minutes, un véritable feu d'artifice d'arômes semble éclore du grain : certains dureront, d'autres diminueront en fin de cuisson, d'autres encore évolueront. Vient ensuite la réaction de "Stucker" : le grain change de couleur en passant du vert au jaune puis au brun, sous l'effet de la chaleur. Un nouvel arôme de pain grillé se développe également. 
©  Cécile Debise/Journal des Femmes