Michel Sarran : biographie du chef étoilé toulousain

Michel Sarran est l'un des chefs préférés des Français. Avec sa bonne humeur, il avait notamment conquis les téléspectateurs de Top Chef. Mais le Toulousain est aussi apprécié pour sa franchise. Il n'a d'ailleurs pas hésité à avouer sa déception après avoir quitté l'émission et a même avoué avoir versé quelques larmes après la perte de sa deuxième étoile au Guide Michelin. Michel Sarran n'en reste pas moins un chef talentueux, à la tête d'un grand restaurant gastronomique à Toulouse, mais aussi d'une enseigne de croque-monsieur. Voici sa biographie.

Une biographie entre sport et gastronomie…

Michel Sarran voit le jour le 8 avril 1961 à Nogaro, dans le Gers, de parents agriculteurs. Après l'obtention de son bac scientifique, il souhaite se lancer dans des études de médecine à Toulouse. Pourtant, plus enclin à s'amuser qu'à étudier, il ne réussit pas les différents concours qu'il tente. Entre temps, sa mère ouvre une ferme-auberge à Saint-Martin-d'Armagnac. A ses côtés, il apprend les bases de la cuisine et commence à l'apprécier de plus en plus. Sa mère remarque ainsi son potentiel et réussit à lui décrocher un poste dans le restaurant italien La main à la pâte à Paris, puis un stage auprès du célèbre chef Alain Ducasse.

Une année plus tard, il poursuit son apprentissage chez Michel Guérard en tant que commis, puis chef saucier-rôtisseur. Il devient ensuite le second du chef triplement étoilé Jean-Michel Lorain. La passion pour la gastronomie s'infiltre doucement mais sûrement dans ses veines. Il prend alors les rênes des cuisines de La Pinède à Saint-Tropez, puis celles du Mas du Langoustier sur l'île de Porquerolles. La réussite est au rendez-vous : il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1991, à l'âge de 30 ans seulement.

Le chef ressent alors l'envie de revenir à Toulouse, En 1995, il ouvre son établissement éponyme et moins d'une année plus tard, il décroche une étoile au Guide Michelin, suivie d'une seconde en 2003. Fort de son succès, il exporte son savoir-faire en Espagne, à Barcelone, où il ouvre un café du même nom que la première de ses deux filles, Emma, née de son mariage avec Françoise Sarran. 

Alors que rien, jusqu'alors, ne le destinait au petit écran, Michel Sarran se lance dans un nouveau défi : intégrer le jury de la saison 6 de l'émission Top Chef diffusée sur M6. Au fil des épisodes, les téléspectateurs remarquent un détail curieux : Michel Sarran est le seul juré à s'habiller d'une chemise et d'un tablier noir. Pourquoi ? "J'ai reçu cette nouvelle tenue de travail le jour où j'ai appris que j'avais mon deuxième macaron", raconte-t-il. La superstition a fait le reste… Le chef quitte contre son gré le programme en 2021, remplacé par Glenn Viel.

Devenu un personnage médiatique, Michel Sarran enchaîne les projets : il collabore avec la SNCF pour élaborer des menus pour les TGV, il fait également du conseil culinaire auprès du groupe Elior et co-écrit des livres de cuisines. Et en bon aventurier qu'il est, il passe son brevet de pilote d'avion à 53 ans !

En 2023, Michel Sarran retrouve le chemin des plateaux de télévision en devenant membre du jury de La Meilleure Boulangerie de France, aux côtés de Noémie Honiat et Bruno Cormerais.

Où trouver les restaurants de Michel Sarran ?

A Toulouse, le chef a installé son Restaurant Michel Sarran au 21, boulevard Armand Duportal, dans un hôtel particulier ayant abrité le restaurant de Claude Ribardière. Il y travaille avec son équipe composée de 28 personnes. Chaque jour, l'établissement accueille une cinquantaine de couverts seulement, dans le but précis de garder une ambiance intimiste. "Ici, c'est une maison plus qu'un restaurant" affirme-t-il. Les salles sont ornées de toiles de Combas, et le mobilier original a été conçu par le frère du chef, Patrick.

A Barcelone, Michel Sarran a ouvert le Café Emma en collaboration avec le chef Romain Fornell. Cet établissement - dont le nom rend hommage à la fille du premier et l'épouse du second - est conçu comme un bistro français. Ici, les clients se régalent avec une cuisine hexagonale teintée de saveurs locales.

Fin 2020, le chef étoilé ouvre à Toulouse le Croq'Michel, restaurant spécialisé dans son pêché mignon, le croque-monsieur. En raison de la crise sanitaire de la Covid-19, les ventes se font uniquement en click and collect. Fort du succès de la première échoppe, il ouvre Croq'Michel éphémère à Paris le 12 mai 2021. 

Comment définir la cuisine de Michel Sarran ?

Subtile, émotionnelle, audacieuse, riche mais jamais écœurante… La cuisine de Michel Sarran ne manque pas d'adjectifs positifs ! Elle s'inspire notamment des saveurs espagnoles, marocaines et japonaises, mêlées aux parfums du terroir toulousain. Michel Sarran explore la cuisine tout au long des saisons et des évolutions, au fur et à mesure que les années passent. "Je fais de nouvelles expériences, je vis de nouvelles émotions, je découvre de nouveaux lieux et de nouvelles personnes et c'est tout cela que je veux partager à travers ma cuisine".  Le chef élabore ainsi ses recettes en faisant appel à la mémoire de ses goûts, et en se laissant porter par ses émotions. Le résultat dans l'assiette ? Un mélange délicat, émouvant et poétique 

Quelles sont les recettes emblématiques de Michel Sarran ?

Le plat phare du Gersois : le foie gras de canard en soupe tiède à l'huître de Belon, accompagné d'une tartine de foie grillé à la feuille d'huître. Mais ce n'est pas tout : le chef a plusieurs cordes à son arc pour ravir ses convives ! Sa cuisine regorge de mélanges subtils et inattendus, comme le café à la truffe noire, assortie d'un mascarpone en rocher craquant. "Pour moi, le côté aromatique du café et la puissance de la truffe ne sont pas incompatibles" explique-t-il.

Par ailleurs, même si la touche du Sud-Ouest se ressent dans certaines créations comme l'agneau allaiton de l'Aveyron saisi sur une brique toulousaine, le chef sait également s'inspirer de saveurs exotiques, avec ses haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco. "Je n'aime pas que les plats soient linéaires. Parce que la vie n'est pas linéaire. Un plat, c'est un morceau de vie" note-t-il, philosophe. En termes de douceur, le chef Michel Sarran s'est distingué pour son pruneau en coque soufflée à la mousse de haricots tarbais, selon Véronique André dans le livre "Petits secrets de Grands chefs" paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.